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101 Ricette presentate dallo Chef Gianfranco Vissani (ARCHEO Monografie - A Tavola con gli Antichi)

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Acqua allo zenzero (bevanda)

Ingredienti

1 l di acqua; un pò di zenzero; miele; succo di limone.

Preparazione

Bevanda rinfrescante molto usata a Roma. Macinare dello zenzero in acqua; prendere il succo filtrato e aggiungerlo al litro d'acqua, al succo di limone, al miele. Mescolare mettere nel frigo.

Boccioli di Rosa al Forno

Ingredienti

Miele; boccioli di rosa; burro.

Preparazione

Piatto molto particolare usato nell'antica Roma.

Lavare con attenzione i boccioli e tuffarli nel miele in modo che penetri a fondo anche nei petali. Mettere i boccioli in una pirofila imburrata e mettere in forno per circa 10 minuti.

Bruschetta romana

Ingredienti

Fette di pane; aceto; 50 g di formaggio grattugiato; 3 o 4 foglie di coriandolo verde o prezzemolo; 3 o 4 foglie di menta; una spruzzata di pepe; 2 spicchi di aglio;

3 cucchiai di miele millefiori e 3 cucchiai d'olio.

Preparazione

Piatto semplice della cucina romana. Si prendono delle fette di pane casereccio, possibilmente un tipi integrale. Le si bagna con un misto di due parti d'acqua e una parte di aceto, facendo colare il liquido eventualmente in eccesso.

Preparare una salsa amalgamando il formaggio, il coriandolo, la menta, il pepe, gli spicchi d'aglio, il miele con un pò di olio (minimo 3 cucchiai). Formare una pasta (nel caso aggiungere un altro pò di olio o pochissima acqua) e versarla sulle fette di pane.

Carote cuminate

Ingredienti

Carote; cumino; levistico (oppure prezzemolo e foglie di sedano);

nardo (se disponibile); miele; aceto; garum; cannella.

Preparazione

Ricetta suggerita dalla cucina romana per rendere più appetitose le carote.

Lessare delle carote e tagliarle a rondelle. Preparare una salsa tritando insieme molto cumino con levistico, menta secca e del nardo. Unire miele, aceto e garum. condire le carote con questa salsa e spolverare il tutto con una piccola manciata di cannella.

Cassata di Oplontis

Ingredienti

1,5 Kg ricotta; 500 g miele; 150 g albicocche secche; 150 g prughe secche;

100 g uva sultanina; 100 g noci sgusciate e spellate; 10 datteri;

150 g farina di mandorle; colore rosso da pasticceria in polvere.

Preparazione

La ricetta di questo squisito dolce è stata recentemente ricostruita interpretando un affresco della villa di Oplontis. Le dosi sono per una teglia di 30 cm di diametro e 5 cm di altezza. Tagliare la frutta secca a dadini e tenere i frutti più belli da parte per la decorazione.

Far cuocere nel miele le noci sino a caramellatura avvenuta e rompere in pezzi il croccante così ottenuto. Mischiare la ricotta con il miele, aggiungendolo un pò per volta sino alla giusta dolcezza, paragonabile a quella della cassata siciliana.

Dopo averla lavorata molto, alla crema così ottenuta, vanno aggiunti i dadini di frutta secca e i pezzetti di noci caramellate. Poi si impasta la farina di mandorle con il miele e il color rosso di pasticceria in modo da ottenere un marzapane rosso vivo. Foderare la teglia con carta ollata e stendere il marzapane e foderarci i fianchi della teglia. Riempire il tutto con la crema di ricotta e lasciare il dolce a consolidarsi per un giorno in frigorifero.

Dopodiché mettere la cassata su un vassoio tondo e coprire con un velo di ricotta ben setacciata e lavorata, decorando il tutto con i dadini di frutta secca messi da parte e servire.

Crema di susine, miele e spezie

Ingredienti

1,5 Kg susine bianche; 1 l vino bianco; 2 cucchiai di miele; 1 cucchiao di crema di riso;

un pizzico di spezie forti (chiodo di garofano, pepe e noce moscata);

1 cucchiaio di confetti all'anice.

Preparazione

Ricetta inglese medievale. Lavare e snocciolare la frutta e far bollire il vino.

Aggiungere le susine e far cuocere per 5 minuti. Scolare la frutta e passarla al setaccio indi raccogliere il purè in una casseruola e cuocerlo a fuoco lento.

Far amalgamare la crema di riso con il vino con cui è stata cotta la frutta e aggiungere, insieme al miele, alla composta con un pizzico di sale e di spezie. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento in modo che il tutto di addensi e mettere a raffreddare in uno stampo.

Prima di servire decorare con i confetti all'anice.

Dulcis coccora

Ingredienti

Miele; fichi secchi; farina; semi di coccola.

Preparazione

Antica ricetta egiziana. I coccola erano semi commestibili aggiunti al dolce carammellato.

Oggi potrebbero essere sostituiti dai semi del melograno o dai frutti di bosco.

Lavorare farina, acqua e aggiungendo all'impasto delle piccole palline da mettere a cuocere e caramellare nel miele bollente. Aggiungere frutti di bosco e servire.

Dolce al pepe

Ingredienti

1 l latte; tractae (in sostituzione riso); miele; pinoli; pepe; ruta; vino dolce; uova.

Preparazione

Apicio ne consiglia il consumo: Trita pepe, pinoli, miele, ruta, vino dolce e fai cuocere con latte e tractae. Cuoci questa crema con un pò d'uova.

Servi bagnato nel miele e spolverizzato di pepe.

Gastris

Ingredienti

Miele; noci; semi di papavero; semi di sesamo bianco; pepe; nocciole; mandorle.

Preparazione

Il gastris era una specialità cretese molto simile ai laterculi descritti da Plauto e ricorda da vicino i deliziosi blaklavà della cucina greca moderna.

Ateneo ce ne dà la ricetta: noci e nocciole, insieme alle mandorle e ai semi di papavero, al miele, al pepe e ai semi di sesamo bianco.

Idromele (bevanda)

Ingredienti

L'idromele è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del miele con acqua.

Le proporzioni, per l'idromele a base di acqua, sono circa 5 l per ogni Kg di miele.

Preparazione

Le dose di miele può essere innalzata (1,5-3 Kg) a seconda della gradazione alcolica o della dolcezza che si vuole ottenere. La fermentazione deve avvenire in locale freddo, in un recipiente (anche di vetro), chiuso con un telo di cotone. Il fruttato della bevanda può essere variato aggiungendo aromi in immersione (cannella, chiudi di garofano).

La fermentazione è piuttosto lenta (2/3 mesi), richiede vari travasi per levare le impurità.

Miele speziato (bevanda)

Ingredienti

1 Kg miele; 4 l acqua; 100 g lievito birra; 15 g spezie (cannella, cardamomo, zenzero, pepe).

Preparazione

Mescolare il miele con l'acqua e portare a ebollizione; togliere la schiuma, aggiungere le spezie e far bollire ancora per 5-7 minuti. Far raffreddare fino alla temperatura di 25-30°.

Aggiungere il lievito, lasciare fermentare il tutto per 12-14 ore in luogo caldo.

Versare il liquido fresco per 2-3 settimane per fare maturare la bevanda.

Pane dolce

Ingredienti

Pane raffermo; latte; olio; miele.

Preparazione

Dal De Re Coquinaria di Apicio: Tagliare il pane togliendo la crosta e bagnarlo nel latte, poi friggere le fette nell'olio bollente e servire coprendole di miele.

 

Olive nere

Ingredienti

Miele; olive nere; aceto; finocchio selvatico.

Preparazione

Ricetta dell'antica Roma proposta da Columella. Si mettono le olive nere, possibilmente grandi, in un recipiente contenente una soluzione composta da 3 parti di miele e una di aceto e condita con il finocchio. Tenere a mollo le olive per almeno 15 giorni prima di consumarle.

Salsa per le Sarde

Ingredienti

Pepe; ligustico; menta; cipolla cotta; miele; aceto e olio oppure pepe;

origano; menta; cipolla; un pò d'aceto e olio.

Preparazione

Apicio propone l'uso di questa salsa per condire le sarde

Salsa piccante

Ingredienti

Menta; ruta; coriandolo; finocchio; ligustico; pepe; miele; salsa di pesce; aceto. Tutto deve essere fresco.

Preparazione

Ancora Apicio ci dice come fare una salsa piccante mescolando tutti gli ingredienti.

Al bisogno, aggiungere aceto.

Ottima per il pesce e le carni.

Salsa al comino

Ingredienti

Pepe; ligustico; prezzemolo; menta secca; un pò di comino; miele; aceto e salsa di pesce.

Preparazione

Apicio ci descrive la ricetta di questa salsa che si ottiene mescolando bene tutti gli ingredienti.

Tetiromeni plakountes

Ingredienti

Pasta phyllo; 4-5 cucchiai di miele; olio; mandorle tritate; 500 g di ricotta; 1 uovo;

1 cucchiaino di cannella in polvere; la scorza di 1 limone.

Preparazione

Ricetta proveniente dall'antica Grecia. Preparate in una ciotola un composto con la ricotta, le mandorle tritate, il miele, e la cannella. Tritate la pasta in una sfoglia sottile, dividetela in tanti dischi di 7 cm circa e, al centro di ognuno, mettete un cucchiaio di ripieno.

Piegare i dischi a metà formando dei fagottini, sigillarli bene lungo i bordi, spennellarli con l'uovo sbattuto e friggerli in olio bollente. Scolate i calzoni man mano che appaiono be dorati e serviteli caldi cosparsi leggermente di cannella in polvere.

La Pasta phyllo

Ingredienti

250 g farina; 1 uovo; 50 g acqua; 50 g olio; 1 cucchiaino di sale.

Preparazione

Scaldare l'acqua con l'olio e il sale in un pentolino. Preparare in una ciotola la farina con il sale e versare sopra l'acqua e l'olio intiepiditi. Tutti gli ingredienti devono essere lavorati insieme in una ciotola. Impastare per qualche minuto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formiamo delle palline che daremo riposare per circa mezz'ora. Andremo poi a stenderle in sfoglie sottilissime. La pasta phyllo, si può usare sia per preparazioni dolci che salate.

Torta di pecorino e noci alla moda di Pio II

Ingredienti

Miele; uova; zucchero; pecorino; ricotta; farina; noci; burro; pasta brisée.

Preparazione

Ricetta medievale. Amalgamare rossi d'uovo, zucchero e miele. aggiungere poco per volta pecorino setacciato, ricotta, farina, noci pestate, e infine le chiare montate a neve ben ferma. Rovesciare il composto ottenuto in uno stampo precedentemente imburrato e foderato con pasta brisée, pareggiare e infornare per 45 minuti a temperatura media.

Servire la torta ricoperta di zucchero a velo e guarnita con gherigli di noce.