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101 Ricette presentate dallo Chef Gianfranco Vissani (ARCHEO Monografie - A Tavola con gli Antichi)

La Regina delle Salse (GARUM)

L'immancabile invitato a tutte le tavole romane. Veniva utilizzato un pò dappertutto, a volte anche al posto del sale. Queste sono le preparazioni che si consigliano:

Ingredienti e Preparazione

A) Prendere la bianca carne dello sgombro, aggiungerla a sardine e acciughe.

Sminuzzare e mescolare il tutto su di un tagliere.

Aggiungere del sale in grande quantità e fare riposare per tutta la notte. Versare quindi in un contenitorie, da lasciare poi aperto per alcuni mesi in un angolo soleggiato.

Si otterra un liquido fermentato da versare come salsa sulle pietanze.

B) Prendere erbe aromatiche (timo, finocchio, salvia, menta peperita, origano) e pesci (acciughe, sardine, tonno...), tritare il tutto e mettere il composto ottenuto in un vaso con un coperchio di legno o di sughero. Dopo venti giorni, pigiare con forza e raccogliere il liquido in un recipiente, avrete cos' ottenuto il garum.

C) Stemperare 3-4 filetti di acciughe in olio ben caldo. Un cucchiaio di aceto di vino rosso, due cucchiai di succo d'uva ed erbe aromatiche: timo, finocchio, salvia, menta piperita e origano. Lasciamo le erbe in infuzione per 4-5 giorni dopodiché filtriamo.

D) Per preparare un garum, il più semplice possibile,

prendere della pasta di acciughe e diluirla con qualche goccia di aceto.

Acciughe fritte

Ingredienti

Acciughe; uova; garum; vino; olio; pepe.

Preparazione

Ricetta molto semplice e saporita, in voga presso i Romani. Lava le acciughe, rompi delle uova e sbattile con poca acqua. Aggiungi la salsa garum, il vino, l'olio, metti al fuoco e quando bollirà gettaci le acciughe. Quando tutto sarà incorporato, rivoltalo con delicatezza.

Fai prendere colore e bagna con garum. Cospargi di pepe e porta in tavola.

Amia (pesce azzurro: leccia, ricciola)

Ingredienti

1 rucola; foglie di fico; sale; maggiorana.

Preparazione

La ricetta è del grande gastronomo Archestrato di Gela, che raccomanda di cucinare in autunno, così da gustarla al meglio, avvolgendola in foglie di fico con pochissima maggiorana (senza aggiunta di formaggio o altri alimenti, ponendola così preparata sotto la brace.

Baccalà del Frate Cappuccino

Ingredienti

Baccalà; sardelle; alloro; pinoli; uva passa; cioccolato amaro grattugiato; una scorzetta di limone; brodo; pangrattato; polenta gialla.

Preparazione

Preparazione di origine monastica.

Togliere pelle e lische al baccalà ben ammollato. Tagliarlo a pezzi piuttosto grossi e soffriggerlo ben infarinato in una teglia a bordi alti, sistemando i pezzi molto vicini uno all'altro, in modo che non rimangano vuoti. Aggiungere alloro, sardelle ben pulite e tritate, pinoli, uva passa, cioccolato amaro, scorzetta di limone, sale e pepe. Ricoprire il tutto con brodo bollente e far cuocere lentamente per almeno 3 ore, avendo cura, perché il baccalà non si attacchi, di non mescolare, ma soltanto scuotere il recipiente. Al termine, cospargere la pietanza di pangrattato e infornarla per il tempo necessario a ottenere una leggera crosticina dorata.

Servire il baccalà alla cappuccina accompagnato con polenta gialla molto morbida.

Buoglione di pesce

Ingredienti e Preparazione

Ricetta molto usata nel Medioevo. Pesce misto, di fiume e di mare, si faccia lessare.

Con prezzemolo, mollica di pane secco e noci, si faccia bollire. Al pesce si aggiungano durante la cottura spezie forti (garofano, zenzero, pepe, ecc.) e dolci (cannella, ecc.).

 

Crostata d'Alici salate

Ingredienti

Acciughe; farina; burro; formaggio grattugiato; uova; pepe; acqua e sale.

Preparazione

Ricetta preparata per la prima volta da Bartolomeo Scappi alla metà del Cinquecento.

Pulite delle acciughe, lavatele bene e asciugatele. Disponete della farina a fonatana, mettendovi al centro del burro ammorbidito tagliato a pezzettini, una presa di sale e un pò d'acqua tiepida. Impastare e senza lavorare troppo fate una palla che avvolgerete in un tovagliolo lasciandola riposare un paio d'ore. Preparate un composto con del formaggio grattugiato, delle uova, una presa di pepe, amalgamando bene il tutto. Con l'impasto fate una sfoglia non troppo sottile e foderateci una tortiera, dove verserete all'interno il ripieno decorando con i filetti di acciughe. Infornate la torta e servitela tiepida o anche fredda.

Gronco arrosto

Ingredienti

Gronco in pezzi; garum; farina; cipolla; vino; pepe; prezzemolo; cumino; origano; uova; aceto; olio.

Preparazione

Apicio, nel De Re Coquinaria, consiglia di preparare il gronco questo modo. Fate scaldare l'olio in una padella e immergetevi il pezzo di gronco infarinato, che indorerete da tutte le parti. Nell'olio mettete anche, per insaporirlo, una cipolla tagliata in quattro.

Quando il pesce è indorato, aggiungete il bicchiere di vino e rimestate; aggiungete poi, mescolando ogni volta, il pepe, il prezzemolo, il cumino, l'origano, i tuorli delle uova che avrete fatto sode, l'aceto, il garum e infine ancora altro vino.

Tempo di cottura: mezz'ora circa. Servite ben caldo.

Insalata di mare

Ingredienti e Preparazione

A) Preparare frutti di mare e pesci a pezzettini dopo averli lessati e condire con la salsa così fatta: tritate insieme epe, levistico, prezzemolo, menta secca, alloro, nardo, cumino e mescolate con mezzo bicchiere d'aceto, un cucchiaio di garum e uno di miele.

B) Lessate i molluschi e i pesci e condite con una salsa (tipo maionese) sbattendo un tuorlo d'uovo con olio, aceto, garum, vino e mescolate con un trito di pepe e levistico.

C) Preparate un letto di lattuga ben sgocciolata e posizionategli sopra i tranci di tonno salato e fette di uova sode. Il tutto condito con l'immancabile garum.

Pesce dei Templari

Ingredienti

Filetti di pesce (orata e branzino); olio; vino; sale; 50 g mandorle; 50 g pinoli; 2 fette di mollica di pane; latte; 1 spicchio d'aglio; limone; olive.

Preparazione

Ricetta medievale dedicata ai famosi cavalieri. Disporre i filetti di pesce in una teglia unta d'olio, salare e bagnare di vino bianco. Cuocere in forno sino a quando risulterà morbido.

Nel frattempo, preparare la salsa pestando in un mortaio le mandorle, i pinoli, la mollica di pane precedentemente ammollata nel latte e l'aglio. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, unirvi il succo di ½ limone e allungare il tutto con il fondo di cottura del pesce tanto quanto basta a rendere l'impasto morbido e cremoso. Aggiustare di sale e travasare la salsa in una ciotola da servizio. Su un piatto da portata sistemare un letto di foglie di lattuga, adagiarvi i filetti di pesce, guarnirlo con spicchi di limone, olive nere, e servire con la salsa a parte.

Piatto di Dentice, d'Orata, di Cefalo

Ingredienti

Orata; dentice; cefalo; ostriche; vino; uova; pepe; garum; olio.

Preparazione

Ricetta romana piuttosto sofisticata. Prendi i pesci e prepararli, scottali e tritane la polpa. Sguscia poi delle ostriche. Aggiungi il pepe macinato al garum e al vino, poi metti nel tegame con l'olio e le ostriche. Fai bollire con la salsa acida di vino. Quando ha bollito ungi una padella e getta il trito sopra della polpa e sopra il confimento di ostriche. Fai bollire. Quando bollirà, rompi due uova e gettale sulle ostriche.

Quando tutto si sarà rappreso, cospargi di pepe e servi.

Razza bollita

Ingredienti

1 razza; formaggio; silfio (aneto e prezzemolo). Per la bollitura: acqua; sale e a piacere aceto e cipolla; carota; sedano; alloro; pepe.

Preparazione

Ateneo consiglia la degustazione di questo piatto a metà dell'inverno. Si tratta di un pietanza molto semplice, insaporita dal formaggio presumibilmente pecorino, e dal silfio, da sostituire, visto che questa pianta si è estinta, con prezzemolo o aneto.

Questa modalità di preparazione è suggerita anche per tutti i pesci che non sono molto grassi.

Sarde farcite

Ingredienti

Sarde; menta; cumino; pepe in grani; noci; miele; garum e olio.

Preparazione

Ricetta molto usata al tempo dell'antica Roma, come ci ricorda Apicio.

Eviscerate le sarde e dividerle in due, togliendo la lisca centrale, e preparare un trito a base di menta, cumino, grani di pepe, noci e miele; distribuire bene il composto sulle sarde aperte e richiuderle, indi cucirle e avvolgerle in carta da forno. Cuocere poi al vapore in un recipiente coperto e a fine cottura aprire le sarde e condirle con olio e garum.

Sarde alla Mastro Martino

Ingredienti

Sarde; succo d'arancia o agresto e olio.

Preparazione

Il famoso cuoco medievale le preferiva cucinate in maniera molto semplice:

Il suo naturale è de frigerle et ancora le poi arrostire se ti piace, et mettili suso del suco de aranci o agresto mescolato con un pocho d'olio.

Scapece da taverna

Ingredienti

1 Kg di pesce (naselli, merluzzi, sgombri, ecc.); 1 litro di vino; 1/4 di litro di aceto; 3 cipolle; 6/7 stigmi di zafferano; ½ cucchiaio di grani di cumino; ½ cucchiaio di pepe in polvere; sale.

Preparazione

Ricetta medievale. Mischiare il vino e l'aceto, aggiungere il sale e portare a ebollizione.

Mettere il pesce in questa miscela acetosa e cuocere solo per 5-7 minuti, mantenendo il liquido al limite dell'ebollizione. Togliere il pesce con la schiumarola e metterlo in un recipiente fondo, preferibilmente di terracotta. Rimettere sul fuoco il liquido, gettarvi le cipolle tagliate a rondelle e far restringere a fuoco lento per circa mezz'ora.

Togliere dal fuoco e aggiungere gli stigmi di zafferano, il cumino e il pepe.

Versare sul pesce e far freddare: si rapprenderà in gelatina. Servire freddo.

Seppioline al nero

Ingredienti

Seppioline con inchiostro; piselli indiani (detti così per essere una variante particolare o forse per il modo di prepararli); porri; coriandolo; olio; liquamen; vino; pepe; ligustico (sedano di montagna); origano; carvo (cumino).

Preparazione

Questa pietanza è suggerita da Apicio (Apicio V. III. 3). Si mettono a bollire i piselli, una volta schiumati, si pongono a cuocere in una teglia con del porro e coriandolo tagliuzzati, insieme alle seppioline con l'inchiostro; successivamente si aggiungono olio, salamoia, vino, un mazzetto di porri e uno di coriandolo. Terminata la cottura, unire un trito di pepe, ligustico, origano e poco carvo; si mescolava il tutto con il vino e il passito.

Tagliate le seppie a piccoli pezzi, si dispongono sui piselli. Pepare e servire.

Torpedine in casseruola

Ingredienti

Torpedine; olio; vino; odori; formaggio; sale

Preparazione

Archestrato di Gela propone di farla rosolare in olio, vino, odori e un pò di formaggio grattato.

Terrina di crema di formaggio e pesce salato

Ingredienti

Un baccalà; un cervello di vitello; 4-4 fegatini e cuori di pollo; 7 uova; 250 g di ricotta; 12 grani di pepe; 12 grani di ligustico; un cucchiaio di origano secco e una bacca di ruta; mezzo bicchiere di vino dolce; cumino; miele e olio.

Preparazione

Anche questa ricetta si deve ad Apicio. ammolla per 5-6 ore un filettone di baccalà.

Asciuga, friggi in poco olio, spella e dilisca. Sbollenta per 5 minuti il cervello di vitello; lascia raffreddare e pulisci. Svollenta per 10 minuti i fegatini e i cuori di pollo; lascia raffreddare. rassoda le uova bollendo 8 minuti, raffredda sotto acqua corrente e sguscia.

Metti in un tegame il cervello, i fegatini e cuori, le uova sode e la ricotta, tutto tagliato a dadi di circa ½ cm. Polverizza i grani di pepe e di ligustico, l'origano secco e la ruta, riprendi con mezzo bicchiere di vino dolce, miele e 3 cucchiai d'olio; versa uniformemente sulla terrina.

Lascia cuocere a fuoco dolce o a bagnomaria per 2 ore. Frulla fino a crema omogenea con 4 uova intere; ricuoci per un'altra mezz'ora. Lascia raffreddare.

Rovescia su un piatto di portata e spargi di cumino polverizzato. Servi freddo.

Terrina di Acciughe senza Acciughe

Ingredienti

Pesce; 5 grani di pepe; 5 foglie di ruta; 2 uova; garum; alghe; pepe; olio.

Preparazione

Ricetta tratta dal De Re Coquinaria di Apicio. Riduci a pezzi di 1 cm avanzi di pesce arrostito o lessato, quanto basta a riempire una terrina. Polverizza il pepe e la ruta e amalgama con il garum, l'olio e le uova intere. Versa nella terrina, mescola con cura e copri di alghe in modo che non affondino. Cuoci a vapore fino a che rapprende; spargi di pepe prima di serire.

Tonno all'Uva

Ingredienti

Tonno; cipolla; farina; vino; pepe; cumino; timo; coriandolo; uvetta; miele; garum; aceto; olio.

Preparazione

Ancora una ricetta che proviene dall'antica Roma. Prendete un bel pezzo di tonno fresco e ricavatene delle fette spesse da 3 a 4 cm. Fate quindi scaldare l'olio e metteteci a dorare le fette di tonno coperte di cipolla. Quando saranno dorate da tutte le parti, aggiungete la farina e mescolate. Versate quindi il vino, poi aggiungete il pepe, il cumino, il timo, il coriandolo, l'uvetta, l'aceto, il miele e il garum. Fate restringere un pò la salsa, finché il pesce non sarà ben cotto, poi servite caldo. Rempo di cottura: mezz'ora circa.

Triglie affogate

Ingredienti

Triglie; garum; porri; coriandolo; pepe; vino secco; vino dolce; olio.

Preparazione

La passione degli antichi Romani per le preparazioni ricercate comprende anche la saporita triglia. Squama il pesce, lavalo e aggiustalo in una teglia, aggiungi l'olio, liquamen o garum, un fascetto di odori composto da porri e coriandolo verde legati assieme e fallo cuocere così.

A parte metti nel mortaio pepe e trituralo finemente, aggiungendo olio e un pò di aceto, mescola poi con vino secco e un pò di vino dolce. Metti tutto questo in un pentolino e ponilo sul fuoco affinché bolla. Infine versalo sulla teglia dei pesci, poi spolverizza di pepe e servi.

Zuppa di Lucrezio

Ingredienti

Filetti di pesce; cipollotti; garum; miele; mosto cotto; aceto; olio; acqua.

Preparazione

Così almeno la riporta Apicio (I secolo a.C.). Pulisci i cipollotti, gettando il verde ma lasciando qualche centimetro di foglia sopra il bulbo e metti in una terrina. Moderato garum, olio e acqua.

Mentre cuoce, disponi in mezzo pesce salato crudo.

Ma quando sarà quasi cotta col pesce salato,spargi 1 cucchiaione di miele, poco di aceto e di mosto cotto. Assaggia. Se sarà sciocco, aggiungi altro garum, se salato, miele moderato.

E spargi di santoreggia, e che bolla.