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101 Ricette presentate dallo Chef Gianfranco Vissani (ARCHEO Monografie - A Tavola con gli Antichi)

Ambrogino di Pollo

Ingredienti

Pollo ruspante; lardo; prugne acerbe; cipolla; carota; sedano;

gambi di prezzemolo; zafferano; datteri; zucchero di canna; sale.

Preparazione

Questa ricetta è tratta da uno dei più antichi libri di cucina medievale, redatto a Napoli tra il 1285 e il 1309. Lessa i polli. Poi soffriggi con lardo e cipolla e spezie con zafferano tritati e stemperati con il brodo in cui sono stati messi i polli; lascia colare e metti con i polli.

E metti anche prugne acerbe, uva passa, mandorle pulite, datteri e zucchero.

Bollito misto all'Alessandrina

Ingredienti

Piedini; testina; orecchie; interiora; trippa; lingua.

Preparazione

Il bollito misto si poteva gustare ad Alessandria nelle efthopolia (botteghe del bollito) e, quanto viene riportato da Ateneo, era preparato con una grande varietà di componenti che venivano messi a bollire fino a ottenere la giusta cottura. (Ateneo, III. 94.c)

Brodo Apostolorum per Pio V

Ingredienti

Maiale; castrato; zafferano; cannella; pepe; uva spina o agresto; prezzemolo; formaggio grattato; uova.

Preparazione

Ricetta tratta dall'Opera di Bartolomeo Scappi:

Per far minestra di petrosemolo et altre herbette dimandata nelle corti di Roma. Habbisi brodo di carne, dove siano bollite cervellate (salcicce) gialle et barbaglie (gole) di porco e schiena di castrato, et esso sia tinto di zafferano mescolato con pepe e cannella e nel tempo dell'estate pongasi con esse uva spina o agresto intero; e quando saranno cotte este materie pigliasi il petrosemolo ben netto e lavato con altre erbucce e si taglino minute e pongasi in esto brodo; e levato che avverrà il bollito servasi subito con fette di pane sotto e le carni siano compartite in pezzuoli nel piatto. avvertasi però che (...) sarà in arbitrio se si vorrà maritare con cascio grattatp e uova sbattute.

Capretto Arrosto

Ingredienti

capretto; pepe; sale; coriandolo; olio.

Preparazione

La ricetta è riportata da apicio (Apicio, VIII. 6.8): si prende un capretto, si trofina bene con olio, si cosparge di pepe di abbondante sale e semi di coriandolo. Si mette in forno e si fa arrostire.

Capretto con l'Intingolo

Ingredienti

Capretto; fagioli; pepe; garum; pane; acqua e sale.

Preparazione

Nel De Re Coquinaria, Apicio descrive questo modo di preparazione del capretto che deve essere ben lavato e pulito e tagliato a pezzi. Metterlo poi in un tegame con acqua, pepe e qualche goccia di garum e far cuocere a fuoco basso. A parte far cuocere dei fagioli in un tegame contenente acqua e sale. Una volta cotti schiacciarli e amalgamarli con pepe tritato e garum. Versare i fagioli nel tegame contenente il capretto e continuate a cuocere. Aggiungere un pò di olio e servire, preparando una base di bocconi di pane sul quale verrà versato il tutto.

Civero di Capriolo in Agrodolce

Ingredienti

Carne di capriolo per brasato (spalla, collo o parte finale della lombata); 200 g di lardo; 150 g di uva passa; 75 g di mandorle non spellate; 150 g di pane di campagna leggermente arrostito; 1,5 l di aceto; 30 cl di vino rosso; 1 cucchiaino di zenzero in polvere; 1 cucchiaino di cannella in polvere; 1 cipolla; sale.

Preparazione

Questa è una ricetta del XV secolo, tratta dal Libro de arte coquinaria di Mastro Martino.

Cuocete la carne per due ore in tre litri di liquido salato composto per metà d'acqua e metà d'aceto. Prima di spegnere fate attenzione che la carne sia diventata tenera senza essere troppo cotta. Scolare e tenere in caldo. Frattanto, sbriciolate il pane e mettetelo a bagno nel vino. Frullate l'uvetta e le mandorle per ottenere una pasta fine. Mischiate alla pappa di pane aiutandosi con la forchetta. Allungate la miscela con ¾ di litro del prodo di cottura della carne. Passate al setaccio il composto e mettete suo fuoco. Aggiungete le spezie e portate a ebollizione a fuoco bassissimo.

Lasciate sobbollire per una mezz'ora, finché la salsa non risulti ben legata. Sbucciate e affettate fine la cipolla. Cuocetela in 50 g di lardo finché non si scioglie senza colorirsi. Ridurla in purè e mischiarla alla salsa insieme ai pezzetti del lardo di cottura. Fate sobbollire ancora per qualche istante. Sciogliete il resto del lardo e fate colorire la carne da tutte le parti. Sgocciolate bene e disponete sul piatto di portata. Versare la salsa sulla carne e servire subito.

Cinghiale in salsa di Guardea

Ingredienti per 4 o 6 persone

1 Kg di cinghiale; olio d'oliva; sale; 2 o 3 spicchi d'aglio; 1 rametto di rosmarino; 1 cipolla; 4 o 5 bacche di ginepro; 1 cucchiaio di capperi; salvia; 1 cucchiaio di pasta di olive verdi o nere; vino nero; aceto.

Preparazione

Questo piatto rimanda alla cucina etrusca.

Tritate finemente aglio, rosmarino e capperi e metteteli in un tazza riempita con metà vino e metà aceto, lasciandoli macerare per un pò di tempo. Tagliate il cinghiale in tanti pezzi piccoli e mettetelo a bagno per almeno 12 ore in una marinata d'acqua, aceto, vino, rosmarino e salvia. Quindi, scolate lo spezzatino e mettetelo in padella a cuocere molto lentamente, eliminando l'acqua che via via si forma; una volta tolta tutta l'acqua, unite al cinghiale abbondante olio, bacchi di ginepro, salvia, salvia, sale. Quasi a fine cottura, aggiungere la pasta di olive.

Coniglio in salsa

Ingredienti

Coniglio; brodo di carne; mandorle; zenzero e zucchero di canna.

Preparazione

Questa ricetta inglese fu scritta nel 1390 per il re Riccardo II.

Prendete il coniglio, tagliatelo in pezzi: bolliteli e metteteli in un buon brodo con mandorle, sbiancate e triturate. Mettete insieme zucchero e zenzero in polvere e bolliteli e stemperateli insieme; guarnire il piatto con zucchero e polvere di zenzero e servite.

Crostini di Fegato

Ingredienti

Fegato di maiale; pepe; garum; alloro.

Preparazione

Apicio ci descrive così la preparazione dei crostini di fegato di maiale: Fai arrostire del fegato di maiale. In precedenza provvedi a sminuzzare pepe e garum che aggiungerai al fegato dopo averlo tritato, mescola il tutto e forma con la massa così ottenuta degli gnocchetti.

Quindi li avvolgerai in foglie di alloro e li farai affumicare. Prima di servire, riscaldare in forno!

Fegato di Vitello alla pasta d'Olive

Ingredienti per 4 o 6 persone:

4 o 6 fettine di fegato di vitello; 50 g di olive nere; salvia; aglio; limone a fetine; olio di oliva; burro; sale; ½ bicchiere di vino bianco.

Preparazione

Un secondo di carne ispirato alla cucina etrusca.

Snocciolate le olive e frullatele con 2 cucchiai d'olio; spalmate le fette di fegato con la pasta ottenuta e fatele cuocere in padella con olio, burro e gli odori: a metà cottura ponete su ciascuna fetta una rondella di limone e spruzzate di vino, abbassate il fuoco e fate evaporare. Salata e servite immediatamente.

Lepre con ripieno

Ingredienti

Una lepre; pioli; datteri; noci; pepe; uova; 1 rete di maiale; cipolla; garum; vino.

Preparazione

Questa ricetta era in voga nell'antica Roma

ed è tratta anch'essa dal De Re Coquinaria di Apicio.

Svuotate la lepre delle interiora, lavarla accuratamente e riempirla con un macinato di pinoli, datteri, mandorle, noci, pepe; aggiungere delle uova e avvolgerla nella rete di maiale dopodiché metterla nel forno. Preparate un composto costituito da cipolla, datteri, pepe, qualche goccia di garum e vino. Sobbollire tutto in un tegame a fuoco basso.

Una volta addensata, versare la salsa così ottenuta sulla lepre e far continuare la cottura in forno. Disporre la lepre su di un piatto da portata, spolverarla con del pepe e servire.

Maiale ripieno

Ingridienti

Maiale; sale; pollo; tordi; anatra; beccafichi; luganeghe; polenta di farro; 15 uova sode tritate; liquamen (salamoia o garum), lampascioni; datteri; lumache sgusciate; malve; bieta; porri; sedano; cime di cavolo bollite; coriandolo; pepe; pinoli.

Preparazione

La ricetta è riportata da Apicio e prevede il disossamento di un maialetto e la successiva farcitura, tramite la gola, con polpette fatte con la sua stessa carne, beccafichi e tordi, luganeghe, polpette di pollo, datteri snocciolati, lampascioni, lumahce sgusciate, malve, bieta, porri, sedano, cime di cavolo bollite, coriandolo, pepe in grani, pinoli. Al tutto si aggiungono le uova sode tritate e il liquamen con molto pepe tritato. Ricucito il maialetto, si pone in forno.

Una volta cotto, si serve con delle salse.

Piccione alle Mandorle e alle Spezie

Ingredienti

Quattro grossi piccioni di fattoria con il fegatino; 120 g di lardo; 4 cipolle di media grandezza; 30 g di pane arrostito; 40 cl di vino rosso di buona qualità; 40 mandorle da agricoltura biologica non spellate; 1 cucchiaino raso di zucchero in polvere; sale; spezie.

Preparazione

Ricetta tratta da un libro del XIV secolo.

Dividiamo ogni piccione in quattro parti. Tritiamo il lardo, sbucciamo le cipolle e tagliamole a fettine molto sottili. Cuociamo i fegatini dei piccioni in un pò di acqua per circa 5 minuti. Facciamo sciogliere il lardo in una casseruola e mettiamovi i pezzi di piccione per farli dorare per 5 minuti circa. Aggiungiamo successivamente le cipolle, il sale e 2 cucchiaini di miscela di spezie. Laviamo con cura le mandorle dopo averle spellate. Rosoliamo a fuoco lento per qualche minuto, copriamo e lasciamo bollire a fuoco bassissimo per circa 10 minuti.

Scoliamo i fegatini e frulliamoli insieme al pane arrostito; aggiungiamo il vino.

Passiamo la salsa al setaccio sopra il tegame in cui abbiamo messo i piccioni.

Portiamo a ebollizione e abbassiamo la fiamma al minuto. Copriamo e lasciamo bollire per altri 10 minuti. La salsa si addenserà scurendosi e ricoprendo i pezzi di carne.

Al momento di servire, ricopriamo con le spezie e con pochissimo zucchero in polvere che non dà sapore dolce ma corregge l'aroma forte della preparazione.

Pasticcio di cosciotto di Agnello in pentola

Ingredienti

300 g di coscio o di spalla d'agnello; 200 g di grasso di vitello; 2 cipolle; 3 cucchiai di aceto di vino; 2 cucchiai d'acqua; 1 cucchiaio di zenzero in polvere; 1 cucchiaino di peperoncino macinato; 1 o 3 di cucchiaino di noce moscata in polvere; sale.

Preparazione

Questa ricetta è tratta da un manoscritto risalente al 1393.

Prendete un coscio e un pò di grasso o di midollo di bue o di vitello tritati fini, e cipolle tritate fini. Fate bollire e cuocere in un recipiente coperto con un pochino di brodo di carne o altro liquido; poi mettete a cuocere con spezie e un pò di aceto per renderlo più acuto e servite su un piatto. Passate la carne e il grasso al tritacarne usando la rondella della seconda misura. Tritate le cipolle e mischiate il tutto, salando e mescolando bene.

Mettete la miscela in una terrina, aggiungete 2 cucchiai d'acqua e cuocete a fiamma bassissima. Coprite e laciate sobbollire per ¾ d'ora.

Aggiungete l'aceto e la mischela di spezie, continuando la cottura ancora per mezz'ora.

Servite subito o aspettate che il pasticcio sia completamente freddo.

Piedini lessi

Ingredienti

Piedini di maiale; acqua; sale; pepe; aceto e odori (cipolla, carota e sedano) a piacere.

Preparazione

Anche questo piatto rimanda alla cucina etrusca.

Le modalità di preparazione di questa pietanza sono desunte da Ateneo (ateneo, III, 95. e-f), mettendo insieme quanto riportato in aristofane nelle Gerytades (si parla di piedini di maiale), e in due opere di Ferecrate, i Minatori e l'addestratore di schiavi (dove si afferma che erano bolliti; Ateneo, III, 96. a).

Pollo farcito

Ingredienti

Pollo; pepe; ligustico; zenzero; cervello; uova; spelta; garum; olio; pepe; pinoli.

Preparazione

Ricetta romana. Vuota il pollo dalla parte del collo. trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, della polpa tagliuzzata e spelta lessata, cervello scottato nella salsa, rompi delle uova e mescolate. Fai l'impasto. stempera con garum e mettici poco olio, pepe a chicchi e abbondanti pinoli. riempi il pollo in modo che rimanda dello spazio dentro e cuoci.

Pollo al Limone o Limonia

Ingredienti

Un pollo; 150 g di mandorle; ½ l di brodo di carne; 2 cipolle; 60 g di lardo; il succo di un limone; un cucchiaino di spezie.

Preparazione

Ricetta degli inizi del XIV secolo, tratta dal Liber de Coquina.

Per fare la limonia friggere i polli in lardo e cipolle. Macinate delle mandorle mondate, stemperarle nel brodo della carne e passarle. Cuocerle insieme ai polli e alle spezie. E, non avendo le mandorle, si ispessisca il brodo con i rossi d'uovo.

E al momento di servire, aggiungere succo di limone, o limetta o melangola.

Pollo Vardano (pollo in salsa bianca)

Ingredienti

Un pollo da 1,5 Kg; acciughe; olio; vino; porri; odori; pepe in grani; pinoli; latte; 4 uova sode (solo albume).

Preparazione

Cuoci il pollo in questa salsa: liquamen (o garum), olio, vino e un fascetto di porri, coriandolo e santoreggia. Quando sarà cotto trita pepe, due mestoli di pinoli, scioglili nel liquido di cottura (dopo aver gettato via il fascetto di odori), e lavora con il latte. Versa il contenuto del mortaio sopra il pollo e fallo bollire. Lega la salsa con il bianco di quattro uova (sode) tritato.

Metti il pollo su un vassoio e coprilo di salsa.

Questa salsa si chiama salsa bianca (Apicio, De Re Coquinaria).

Polenta di Castagne

Ingredienti

Farina di castagne; olio; sale; pezzi di maiale salato.

Preparazione

Far bollire 2 litri di acqua con 2-3 cucchiai d'olio e sale, versare 600 grammi di farina di castagne mescolando bene per non fare grumi. Far bollire a fuoco moderato per 40 minuti, avendo cura che non attacchi; togliere l'acqua in eccesso, tenendola da parte.

Levare la pentola dal fuoco e rimescolare la polenta, aggiungendo l'acqua fino a ottenere una consistenza lenta. Rimetterla su fuoco per due minuti fino a che non bolle e servire con maiale salato (in alternativa si possono mettere cipolle, pesci sott'aceto o ricotta).

L'Agnello di Re Mida

Ingredienti

250 g di lenticchie; 2 cucchiai di semi di finocchio e 2 di cumino; 3 cucchiai di olio di oliva;

1,2 Kg di carne di agnello tagliata in cubetti; 1 cipolla tritata; brodo (o acqua); 2 bicchieri di vino rosso; 2 cucchiai di miele; sale quanto basta.

Preparazione

Tenere a mollo le lenticchie della sera precedente, sciacquatele e poi mettetele in una casseruola larga, poi pestate in un moraio i semi di finocchio e di cumino, fino a ridurli in polvere. Scaldate l'olio in una padella e fatevi rosolare l'agnello per 7-10 minuti indi trasferitolo nella casseruola dove si trovano le lenticchie, unitevi la cipolla e fate cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso mescolando frequentemente; unite la polvere di spezie e cuocete per altri 3 minuti mescolando. Aggiungete il vino e mescolate per circa 10 minuti, finché il vino non si è ridotto di un terzo e aggiungete il brodo, o l'acqua, e il miele, sepre mescolando. Coprite e cuocete la carne non sarà diventata molto tenera. Regolate di sale e servite.

Il tutto dovra essere accompagnato da vino e da birra con miele.

Polpette involtate nell'omento

Ingredienti

Maiale; pane di siligine (spelta); pepe; garum; bacche di mirto; pinoli; vino dolce; omento (rete di maiale).

Preparazione

Da Apicio ci arriva la descrizione di questa originale ricetta.

Tritate della polpa di maiale sminuzzata con mollica di pane di siligine ammollata nel vino. Pestare insieme pepe e salsa di pesce; se si vuole, anche bacche di mirto prive di semi. Confezionare piccole polpette mettendovi dentro dei pinoli e del pepe.

Si avvoltolano nell'omento e si scottano leggermente con vino dolce.

Prosciutto in crosta

Ingredienti

Prosciutto cotto (un pezzo); miele; uovo (rosso); fichi secchi; 3 foglie di alloro.

Per la pasta brisée: 500 g di farina; 2 cucchiaini rasi di sale; 10 cucchiaini e ½ d'olio;

8 cucchiai d'acqua gelata.

Preparazione

Preso un prosciutto e lessato con moltissimi fichi secchi e tre foglie d'alloro, lo si scuoia, si incide a rombi e lo si inzuppa di miele. Poi si fa una pasta con farina e olio e se ne riveste il prosciutto. Quando la pasta sarà cotta si leva dal forno. (Apicio, De Re Coquinaria)

Sardamone di carne

Ingredienti

1 Kg petto o collo di castrato; 40 g di lardo; 200 g di carote; 1 cucchiaino di coriandolo; 3-4 stigmi di zafferano; 4 l di acqua; miscela di spezie in polvere: zenzero, cannella, noce moscata e pepe in parti uguali.

Preparazione

Questa è una ricetta italiana tratta da un libro del XIV secolo.

Prendi della carne di castrato, dal petto; tagliala fine e falla bollire bene. quando avrà bollito tanto da non avere più odore di beccume, togli l'acqua e friggi la carne nel lardo; poi aggiungi l'acqua in quantità tale che resti poco del suddetto brodo. E quando sarà cotto, cospargi di coriandolo e carote ben tritate con spezie e abbastanza zafferano.

E se non avessi il coriandolo, metti del cumino e mangia.