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101 Ricette presentate dallo Chef Gianfranco Vissani (ARCHEO Monografie - A Tavola con gli Antichi)

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Gnocchi di pane di Bartolomeo Scappi

Ingredienti

350 g pangrattato; 2 cucchiai di farina; 150 g burro;

6 cucchiai di parmigiano grattugiato; 2 uova e 2 tuorli; 1 bicchiere di latte tiepido;

qualche foglia di salvia; noce moscata; sale e pepe.

Preparazione

Ricetta riferita al famoso cuoco segreto dei papi. Porre in una terrina le uova, i tuorli, il pangrattato, 60 g di burro, 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, la farina e il latte tiepido, regolare di sale e pepe, profumare con la noce moscata e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, che sarà lasciato riposare per circa un'ora (coperto con della pellicola affinché non si secchi). Fate dei salsicciotti e tagliarne tanti pezzettini e, lavorandoli con le mani, ottenere gnocchi grandi come un uovo e infarinarli. Cucinare gli gnocchi in acqua bollente salata e, una volta giunti in superficie, prelevarli con un mestolo forato e trasferirli in un colapasta. Fondere il burro rimasto, insaporito dalle foglie di salvia tritate velocemente e condire gli gnocchi nei singoli piatti aggiungendo il parmigiano rimasto.

Maccheroncini in crosta

Ingredienti

400 g pasta matta; 400 g maccheroncini caserecci; 50 g burro fuso; 100 g caciocavallo grattugiato; 1 uovo; 150 g ricotta,; 100 g prosciutto crudo; 350 g fiori di zucca; 150 g piselli sgranati; 1 cipolla; aglio; 20 g zucchero; olio extra vergine d'oliva; sale; pepe.

Preparazione

Ricetta d'ispirazione rinascimentale. Spianate i due terzi della pasta matta con un mattarello, ottenendo una sfoglia dell'altezza di mezzo centimetro. Ungete uno stampo e foderatelo con la sfoglia, fino a farla debordare. Lessate i maccheroncini al dente e aggiungete il condimento, costituito da burro fuso, ricotta fresca passata al setaccio, caciocavallo grattugiato e dadini di prosciutto crudo. Preparate a parte i fiori di zucca soffritti in padella con uno spicchio d'aglio e piccoli piselli cotti con olio e cipolla. Riempite quindi lo stampo, con strati di maccheroncini alternati ai fiori di zucca e ai piselli. Spennellate con l'uovo il bordo superiore della pasta, affinché vi possa aderire la sfoglia di chiusura, chiudendo così il pasticcio di maccheroncini.

Poi decorate la superficie con disegni a piacere ricavati con striscioline o formine di sfoglia rimasta. Spennelate ancora con l'uovo sbattuto prima di cuocere il timballo in forno caldo a 200° per 40 minuti circa. Lasciare riposare qualche minuto prima di sformarlo.

Ponetelo su di un piatto da portata e servitelo.

Lasagne di Magro

Ingredienti

200 g pangrattato; 5 mandorle pelate; 10 noci; 4 spicchi d'aglio; olio extra vergine d'oliva;

150 g parmigiano grattugiato; 150 g burro; 1 cucchiaino di maggiorana secca;

sale; pepe in grani; 400 g farina 00 e 4 uova.

Preparazione

Ricetta del XVI secolo rivista di recente. Procedete con la preparazione della sfoglia che farete riposare per mezz'ora e che stenderete e taglierete a forma di lasagna.

Lessatela poi in abbondante acqua salata e raffreddatela.

Per preparare il condimento dovete innanzitutto far asciugare per 10 minuti il pangrattato nel forno già caldo; poi, dopo aver tritato gli spicchi d'aglio e fatti dorare in 100 g di burro e 2 cucchiai di olio, aggiungete il pangrattato e fatelo tostare qualche minuto.

Alla fine unite le mandorle e le noci pestate, il pepe acinato fine e la maggiorana.

Fate amalgamare tutti gli ingredienti. Componete le lasagne alternando le sfoglie di pasta, con il condimento ottenuto, il formaggio grattugiato e dei fiocchetti di burro.

Ripetere per tre volte e chiudere con solo la sfoglia ricoperta di parmigiano e burro.

Cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

Polenta Giugliana

Ingredienti

Due cervelli di agnello; 200 g di carne macinata; sedano; prezzemolo; pepe;

semi di finocchiella; un bicchiere di vino; 3 cucchiai d'olio; 250 g di semolino; acqua.

Preparazione

Ricetta in voga nell'antica Roma. Fare una polenta con acqua e semolino.

Per il condimento, frullare i cervelli di agnello, preventivamente lessati, ben puliti e snervati, con una manciata di sedano e prezzemolo, pepe, semi di finocchiella, vino e olio.

Mescolare questa salsa con la carne macinata e cuocere a lungo a fuoco lentissimo.

Servire la polenta con la salsa così ottenuta.

Patina cotidiana

Ingredienti

Sfoglia fatta con farina di grano duro e acqua; pepe; levistico (oppure prezzemolo e sedano); vino; carne (maiale, pollo, prosciutto, ecc.); pesce; uova; garum.

Preparazione

Ricetta tratta dal De Re Coquinaria di Apicio. Prendi i pezzi di carne e di pesce e cuocili (puoi usare anche eventuali avanti); tagliali finemente. Sbatti le uova in una scodella; trita il pepe e il levistico che devi bagnare con garum, vino e olio e falli bollire in una pentolina.

Unisci le uova e amalgama il sugo, poi aggiungi i pezzettini di carne e pesce.

Metti sul fondo di una teglia il sugo così preparato e stendi una sfoglia di lasagna e continua così, sugo e sfoglia sino all'ultima, che si bucherella. Fai cucoere e aggiungi il pepe.

Ravioli al Formaggio

Ingredienti

600 g di formaggio (tomino, caprino, pecorino, raveggiolo);

20 g di burro; 1 uovo; un pò di farina; 60 g di zucchero; 1 cucchiaino di zenzero;

2 cucchiaini di cannella; alcuni stigmi di zafferano; sale.

Preparazioni

Ricetta medievale. Schiacciamo il formaggio fino a renderlo un composto omogeneo, insieme al burro (a temperatura ambiente), allo zenzero, un cucchiaio di cannella, 50 g di zucchero, l'uovo e un pizzico di sale. Prepariamo una miscela con il resto dello zucchero e il cucchiaino rimasto di cannella. Riempiamo un piatto con la farina. Prendiamo la crema di formaggi a cucchiaiate e formaimo, con le mani, dei ravioli abbastanza grossi e di forma cilindrica.

Rotoliamoli nella farina e disponiamoli su un piatto. Portiamo a ebollizione dell'acqua in una pentola piuttosto larga. Quando i ravioli sono pronti, immergiamoli nell'acqua dopo aver abbassato la fiamma. Appena  vengono in superficie, tiriamoli fuori dall'acqua servendoci di una schiumarola e sistemiamoli su un piatto. I ravioli vanno serviti, 3 o 4 per convitato, spolverati con lo zucchero e la cannella. Serviamoli inoltre freddi o tiempidi. 

Ravioli in bianco di Mastro Martino

Ingredienti

Mozzarella; burro; zenzero; uova; farina; cannella.

Preparazione

Il famosissimo cuoco del Medioevo, Mastro Martino, propone degli gnocchi di formaggio (che lui chiama ravioli in bianco) fatti con provatura (simile alla mozzarella), burro, zenzero, bianchi d'uovo e farina (per legare l'impasto).

Questi gnocchetti sono poi bolliti e conditi con cannella e del burro.

Ravioli di Pollo

Ingredienti

Ravioli; petto di pollo; strutto di maiale; noce moscata; zafferano; parmigiano; brodo.

Preparazione

Ricetta medievale. Fare una pasta per ravioli. Preparare il riepieno battendo del petto di pollo con strutto di maiale, fior di noce moscata, zafferano e cacio parmigiano. confezionare i ravioli con la pasta e il ripieno e metterli in una casseruola con un poco di brodo, cospargendoli di cacio parmigiano. Si facciano bollire sulla brace.

Timballo napoletano

Ingredienti

Maccheroni; cipolla; burro; olio d'oliva o strutto;

pecorino; provola fresca;

cannella; acqua di rose; sale; pepe.

Preparazione

Ricetta medievale di origine napoletana, è il timballo di maccheroni a tre strati, condito con cacio grattugiato, cannella, fette di provola fresca e abbondante burro; spruzzato poi di acqua di rose, e lasciato riposare nella cenere o in forno caldo per mezz'ora.

Torta di lasagne

Ingredienti

Uova; ravioli; formaggio; lardo; spezie.

Preparazione

Questa ricetta è stata desunta da un codice miscellaneo del XV secolo che così dice:

Se vuoi fare la torta di lasagne, prendi uova fritte o lesse o sciolte e ravioli tagliati o interi, formaggio grasso grattato o tagliato a pezzi, lardo a sufficienza e metti insieme, ciò facendo uno strato, aggiungendo spezie, e su queste cose forma un serpente di pasta che combatte con una colomba o qualunque altro animale vorrai; indi intestini riempiti di buon ripieno e si componga in giro una specie di muro, poi si coloriscano gli strati a volontà e si ponga nel forno; infine si porti alla presenza del signore in gran pompa.

Zanzarelli

Ingredienti

2 l di brodo; 8 uova fresche; 200 g di parmigiano grattugiato fresco;

80 g di pane raffermo macinato; 6 stigmi di zafferano;

miscela di spezie in polvere (cannella, zenzero, noce moscata, pepe).

Preparazione

Ricetta tratta dal Libro de arte coquinaria di Mastro Martino.

Mescoliamo il parmigiano e il pangrattato alle uova che avremo precedentemente sbattuto, fino a ottenere un impasto non troppo denso, ma corposo.

Portiamo il brodo a ebollizione.

Appena bolle, aggiungiamo gli stigmi di zafferano. Lasciamo un pò di tempo in infusione finché il brodo non sarà diventato di un bel colore giallo dorato. Portiamo nuovamente a ebollizione e versiamo l'impasto d'un colpo solo. Mescoliamo e aspettiamo che ricominci a bollire.

Laciamo bollire per qualche secondo finché la parte liquida non si separi da quella solida.

La zuppa assumerà un aspetto granuloso, dovuto alle uova che, cuocendo, si sono rapprese. Togliamo dal fuoco. Aggiustiamo il consimento.

Spolveriamo abbondantemente con le spzie e serviamo.