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101 Ricette presentate dallo Chef Gianfranco Vissani (ARCHEO Monografie - A Tavola con gli Antichi)

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Badinjan Muhassa (melanzane con crostini di noci)

Ingredienti

Melanzane; cipolline; noci; aneto; cumino; pepe; olio; sale.

Preparazione

Dal Kitab al-tabikh di Muhammad al-Baghdadi, prima metà del XIII secolo.

Fal bollire le melanzane in acqua per circa mezz'ora; scolarle e, una volta raffreddate, spellarle. Tagliare finemente la polpa e metterla a scolare per perdere l'amaro.

Tritare le noci finemente, mescolarle con aceto e un pò di sale, fino a formare un impasto da cui ricavare delle frittelle che andranno fritte in olio bollente.

Unire le frittelle alle melanzane tagliate. Tritare i semi di cumino, insaporire con un pò di aceto, aggiungere sale e pepe. Condire il piatto coprendolo con cipolline fresche o fritte.

Carne al succo di albicocche

Ingredienti

Carne grassa; sale; cipolle; spezie dolci; albicocche fresche o secche.

Preparazione

Dal kanz al-Fawa'id fitawi al-mawa'id, Egitto, XIII secolo. Taglia della carne grassa in piccoli pezzi e mettila in una casseruola con pochissimo sale, copri d'acqua e schiuma.

Lava le cipolle, tagliale e disponile sopra la carne con spezie dolci.

Prendi delle albicocche fresche o secche, schiacciale e falle bollire bene, poi lavorale e schiacciale, falle scolare e aggiungi il loro succo alla carne.

Cuscus con carne e verdure

Ingredienti

Cuscus; carne di vitello; agnello o pollo; sale; olio; pepe;

coriandolo; cipolla; zenzero; chiodi di garofano.

Preparazione

Dai Fadhalat al-khiwan fi tayybat al-ta'am wa-l-alwan di Ibn Razin, Andalusia, XIII secolo.

Ricetta classica del cuscus con carne e verdure. Prendere la carne a pezzi, metterla in una grande marmitta con olio, sale, pepe, coriandolo, cipolla, coprire con acqua e metterla sul fuoco. Quando la carna comincia a cuocere, aggiungere verdure di stagione (cavolo, rape, carote, lattuga, finocchio, fave fresche, zucca, melanzane). Infanto preparare il cuscus è cotto, versarlo in un vassoio profondo con burro, cannella, nardo e sfregarlo con le mani per separare i grani. Portare del brodo a ebollizione e irrorarvi il cuscus, poi coprire, lasciandolo per un'ora, in modo che il cuscus assorba il brodo. Infine, disporre i pezzi di carne e le verdure sopra il cuscus, spolverando di cannella, chiodi di garofano e zenzero macinati.

Filetti di pesce al cumino e allo zafferano

Ingredienti

Filetti di pesce a scelta; olio; pepe; coriandolo; cumino; aglio; zafferano.

Preparazione

Dal Fadhalat al-khiwan fi tayybat al-ta'am wa-l-alwan di Ibn Razin, Andalusia, XIII secolo. Mettere i filetti in una padella con un pò di acqua, olio, pepe, coriandolo, cumino in polvere, aglio intero schiacciato, zafferano. Lasciare marinare e poi farlo cuocere sul fuoco fino a che l'acqua sia evaporata e i filetti arrostiti.

Harȋsa

Ingredienti

Riso o grano spezzato; carne di gallina o cappone o pecora;

burro; olio; erbe aromatiche; cannella; sale.

Preparazione

Zuppa molto diffusa nel mondo arabo, sia tra i ceti ricchi che quelli più poveri.

Preparare un brodo con la carne, erbe aromatiche e sale. Passare il brodo e cuocervi il riso o il grano spezzato. Disossare e tagliare a pezzi la carne e rimetterla nella pentola con il riso, facendola cuocere a lungo fino a che il tutto diventi una pappa.

Aggiungere burro o olio, aromatizzare con la cannella e servire.

Lo stesso piatto si può anche cuocere nel forno.

Isfanakh Mutajjan (spinaci alle spezie)

Ingredienti

Spinaci; aglio; cumino; coriandolo; cannella; olio di sesamo; sale.

Preparazione

Dal Kitab al-tabikh di Muhammad al Baghdadi, prima metà del XIII secolo.

Sbollentare gli spinaci e lasciarli scolare dell'acqua. Condire con un filo di olio di sesamo, aglio tritato finemente, polvere di cumino, coriandolo e un pizzico di cannella.

Regolare di sale, mescolare e servire.

Itriyya

Ingredienti

Spezzatino di manzo o agnello o pecora; acqua; farina (per fare gli itriyya); olio; burro; coriandolo; cannella; zenzero; pepe; sale.

Preparazione

Anonimo Andaluso, XIII secolo. Gli itriyya sono il primo tipo di pasta di grano duro conosciuto nella cucina araba. Preparare una sfoglia con acqua e farina, ricavarne delle fettuccine non troppo lunghe e arrotolarle con le mani in modo da farne dei vermicelli.

Rosolare la carne in una pentola con olio, sale, pepe e coriandolo a fuoco moderato fino a che non diventi tenera, aggiungendo acqua calda o brodo. Quando è cotta, toglierla dalla pentola e aggiungere al fondo di cottura burro e acqua. Quando la salsa cos' ottenuta sobbolle, aggiungervi gli itriyya, finché il liquido non sia assorbito (pertanto la salsa non deve essere molto abbondante). Disporre la carne su un piatto di portata insieme agli itriyya e spolverare il tutto con zenzero e cannella. Nel Kitab al-tabikh di Muhammad a Baghdad nel XIII secolo, la carne, dopo essere stata rosolata, si cuoce in un brodo insieme a cipolle, ceci e barbabietola.

Quando è cotta si aggiungono gli itriyya e si serve spolverando il tutto con cannella e cumino.

Luqam al-qadi (palline dolci)

Ingredienti

Pasta di pane; olio di sesamo; zucchero di canna.

Preparazione

Dal Kitab al-tabikh di Muhammad al-Baghdadi, prima metà del XIII secolo.

Dolce ancora molto diffuso in tutto il Mediterraneo, corrisponde ai lukumates greci e agli struffoli napoletani. Dalla pasta di apne ricavare delle palline e friggerle nell'olio bollente. Scolare e, una volta raffreddate, ripassarle in uno sciroppo preparato con acqua e zucchero di canna. Infine, cospargere con zucchero di canna finemenete macinato.

Musakbaj

Ingredienti

Pesce (se piccolo come le acciughe o le sarde lasciarlo intero, se grande farne bocconcini già spinati); sedano; coriandolo; zafferano; olio di sesamo; aceto; sale.

Preparazione

Dal Kitab al-Tabikh di Ibn Sayyar al-Warraq, seconda metà del X secolo.

Termine persiano per indicare il sikbaj di pesce, equivalente della nostra scapece; probabilmente gli Arabi ripresero questo piatto dalla tradizione romana.

Friggere il pesce nell'olio di sesamo, scolarlo e condirlo con grani di coriandolo e sale. Preparare un intingolo con aceto, colorato con zafferano, e foglie di sedano (o prezzemolo).

Versare sul pesce e lasciar riposare alcune ore prima di servire.

Pollo beduino

Ingredienti

Pollo ruspante; cipolle; olio; uova; aceto; pepe; spezie; sale.

Preparazione

Anonimo Andaluso, XIII secolo. Cuocere il pollo a pezzi con acqua e sale; intanto far rosolare in una padella le cipolle con olio e un pò di pepe. Aggiungere il pollo e lasciar cuocere con l'aggiunta di acqua e brodo. A fine cottura aggiungere coriandolo, cardamomo, abbondante cumino e uovo battuto. Mescolare bene e servire. Eventualmente si può aggiungere l'aceto.

Nabatiyya (brodo di Pollo con Vermicelli)

Ingredienti

Due polli; cipolla bianca; olio d'oliva; ceci; cannella di Cina; coriandolo; pepe; galanga; nardo; chiodi di garofano; noce moscata; zenzero; 5 uova sode; formaggio; sale; acqua di rose.

Preparazione

Ricetta tratta dal Kitab al-Tabikh di Ibn Sayyar al-Warraq, seconda metà del X secolo.

Prendere i polli a pezzi e metterli a cuocere per un'ora in una pignatta con olio, cipolla tagliata fine, ceci bagnati schiacciati, cannella di Cina.

Alla fine della cottura coprire con acqua. Far cuocere il tempo di due bollori, poi aggiungere il formaggio, il sale e le spezie, precedentemente pestate nel mortaio.

Dopo due bollori, gettare nel brodo tre manciate di itriyya (vedi ricetta), versare l'acqua di rose (10 dirham) e lasciar cuocere la pasta. Aggiungere quindi cinque uova sode sbucciate e quando il brodo smette di bollire, girare con il cucchiaio, togliere il formaggio e le uova, tagliarli a pezzi e disporli tutt'intorno alla pasta e ai polli sul piatto.

Sikbaj

Ingredienti

Spezzatino di carne di manzo; agnello o pecora; uva passa; pepe;

coriandolo; cipolla; aglio; uovo sodo; pangrattato; aceto; sale.

Preparazione

Il Sikbaj è un piatto arabo molto diffuso, ma anche un modo di cottura a base di aceto, derivato probabilmente dalla cucina greca e romana, e corrispondente alla scapece occidentale, usata prevalentemente con il pesce. Tagliare la carne in pezzi non troppo grossi e metterla in una pentola coperta con aceto, insieme all'uva passa sminuzzata.

Aggiungere poi un trito di cipolla e aglio, pepe, coriandolo e sale.

Lasciar cuocere a fuoco basso finché la carne non risulti tenera.

A fine cottura, togliere dal fuoco e aggiungere dei rossi d'uovo sode sminuzzate e pangrattato, fino a rendere la salsa omogenea e morbida. Mescolare bene e lasciar riposare qualche minuto prima di servire. Si può mangiare insieme al riso bianco scondito.

Sciroppo di spezie per la gaiezza

Ingredienti

Miele; cannella; chiodi di garofano; zenzero; macis; noce moscata;

cardamomo; galanga; alloro; sambuco; lavanda; nocciole; aloe; zafferano.

Preparazione

Anonimo Andaluso, XIII secolo. Mettere a bollire tre parti di acqua e una di miele, insieme a un sacchetto di stoffa contenente le spezie pestate grossolanamente in egual misura.

Lasciar bollire a lungo fino a ottenere uno sciroppo, togliere dal fuoco eliminando il sacchetto e conservare. Per berlo, allungarlo ogni volta con acqua calda.

Tharidah

Ingredienti

Carne di pollo; agnello o capretto; ceci; brodo di carne; latte; cipolle; carote; mandorle; uova; aceto; coriandolo; pepe; cumino; galanga; cannella; olio; sale.

Preparazione

Dal Kitab al-Tabikh di Ibn Sayyar al-Warraq, seconda metà del X secolo.

Tagliare la carne in pezzi, metterla in una pentola con olio e lasciarla rosolare insieme ai ceci lessati. Aggiungere la galanga, la cannella e il sale. Lasciar cuocere a fuoco lento, aggiungendo brodo di carne. A metà cottura, aggiungere un pò di latte, cipolle affettate e carote lessate. A parte preparare un trito di mandorle e batterlo con un uovo, aggiungendo un pò di aceto. Verso la fine della cottura della carne, aggiungere l'intingolo con qualche seme di coriandolo, pepe e cumino. Mescolare il tutto e servire.