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101 Ricette presentate dallo Chef Gianfranco Vissani (ARCHEO Monografie - A Tavola con gli Antichi)

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Bevanda alla Rucola

Ingredienti

Tre foglie di rucola; 1 cucchiaino di miele; acqua.

Preparazione

Considerata altamente afrodisiaca a Roma, la rucola poteca essere usata anche come bevanda rinfrescante. Per prepararla, frullare le tre foglie di rucola con un pò di acqua. Lentamente aggiungere ancora acqua fino ad arrivare a un litro e aggiungere il miele.

Bulbi lessi

Ingredienti

Lampascioni; olio d'oliva; aceto; sale e pepe.

Preparazione

Pulite dei lampascioni e teneteli immersi in una terrina con acqua fredda per un paio d'ore, cambiando il liquido diverse volte finché perdano il gusto amarognolo.

Privateli della pellicina esterna, metteteli in un tegame, versatevi dell'olio d'oliva e aceto fino a coprirli, e portarli a ebollizione. Fatli cuocere, a tegame coperto e fuoco moderato per un'ora. Scolateli e insaporiteli con sale e pepe. I lampascioni possono essere serviti freddi come antipasto, tiepidi o caldi per accompagnare carni d'agnello o manzo.

Bulbi dell'amore

Ingredienti

Lampascioni; pinoli o succo di rughetta; pepe.

Preparazione

Questa ricetta veniva servita ai novelli sposi in luna di miele, ma Apicio la suggerisce a tutti coloro che cercano le gioia di Venere.

Lessate in acqua i lampascioni e condite con succo di rughetta e abbondante pepe.

Chaudumé di Luccio

Ingredienti

Un luccio di circa 1 Kg; 1 fetta di pane di campagna; 20 cl di brodo di legumi (piselli, ceci o fagioli secchi); 15 cl di buon vino bianco; 10 cl di agresto oppure di succo di limone diluito in 3 cucchiai d'acqua; 1 cucchiaino di zenzero in polvere; 50 g di burro; 3-4 stigmi di zafferano.

Preparazione

Ricetta molto apprezzata in Francia nel Medioevo.

Arrostite il pane, tagliatelo a pezzi e mettetelo a bagno nel brodo.

Pulite e lavate il pesce, tagliatelo quindi a pezzi piuttosto grossi, asciugatelo bene con un panno e spolveratelo di sale fine. Aggiungete al pane messo a bagno il vino bianco, l'agresto o il succo di limone e passare tutto al setaccio per ottenere una pappa.

Arrostite il pesce e, nel frattempo, scaldate la salsa di pane e fatela bollire a fuoco lento per 10-15 minuti, finché non si addensi un pò. Salate e aggiustate il condimento.

Aggiungete gli stigmi di zafferano, lontano dal fuoco, aggiungete il burro a pezzetti e mescolate rimestando bene il contenuto della casseruola perché l'emulsione diventi vellutata.

Quando il pesce è cotto, metterlo nella salsa e irrorarlo con la stessa.

Se necessario, scaldare su fuoco senza far bollire e portare in tavola.

Flan di cervella (patina comune)

Ingredienti

½ Kg di cervella; garum; cipolla; carota; aceto; pepe;

un pizzico di cumino; uno spicchio d'aglio; vino dolce; ½ l di latte; 5 uova.

Preparazione

Questa ricetta è stata suggerita da Apicio e rimanda quindi alla cucina romana.

Lessate in acqua fredda salata, aceto e qualche fetta di cipolla e di carota, le cervella, previamente tenute immerse per un'ora nell'acqua fredda.

Portate l'acqua a ebollizione, poi abbassate la fiamma e lasciate bollire per una ventina di minuti. Appena le cervella saranno cotte, mettetele di nuovo in acqua fredda e quando saranno completamente raffreddate, spellatele e snervatele.

Passatele a setaccio unendole un trito fatto con pepe, cumino e aglio e previamente diluito con vino dolce. Incorporate poi alle cervella il latte in cui si siano fatte sciogliere le uova.

Ungete di olio uno stampo liscio e mettete a cuocere il flan a bagnomaria in un forno a 140° per un'ora, fino a che il composto non si sarà ben rassodato.

Accertarnsene infilando nel flan uno stecchino.

Sfornare su un piatto, spolverizzare di pepe e servire.

Fave d'Ercole

Ingredienti

400 g di fave bianche (cioè secche, private della buccia); 1,250 l acqua; 1 Kg di cicoria;

olio extra vergine di oliva quanto basta; 1 spiccio d'aglio; 1 peperoncino; sale quanto basta.

Preparazione

Nelle Rane, Aristofane racconta che, dopo aver gustato il suo cibo preferito, Ercole fece mutare stato a 10 000 vergini. Alcuni sostengono che abbia mangiato qualcosa di simile alla 'ncapriata pugliese. Mondate le fave, mettetele a bagno per una mezz'ora.

Scolatele e riponetele in una pentola, meglio se di terracotta, coperte d'acqua e cuocetele coperte per circa due ore. Raggiunta l'ebollizione, la cottura dovrà essere un sobbollire quasi impercettibile. Alla prima ebollizione, si produrrà della schiuma, che dovrà essere tolta. Rimestate spesso e fate attenzione, poiché le fave tendono ad attacarsi sul fondo.

Mentre le fave cuocino, pulite e nettate la verdura e sbollentatela in acqua salata non abbondante. A questo punto soffriggete in olio l'aglio e il peperoncino. Aggiungete la verduta al soffritto, regolate di sale, rimestate e cuocete a pentola coperta. A questo punto le fave dovrebbero essersi quasi spappolate, frullatele e aggiungete l'olio a crudo e potrete servirle, sistemandole accanto alle verdure e, se di vostro gradimento, accompagnando il tutto con cipolla rossa condita con sale, pepe e un pò di aceto, meglio se rosso.

Lenticchie e frutti di mare

Ingredienti

200 g di lenticchie verdi; sale; pepe; due porri piccoli; coriandolo; menta; aglio; 30 ml di aceto di vino rosso; un cucchiaino di miele; 600 g di frutti di mare puliti; olio extra vergine d'oliva.

Preparazione

Ricetta consigliata da Apicio. Innanzitutto, le lenticchie vanno fatte bollire per un'ora in abbondante acqua salata; di seguito, aggiungete il trito di sale, pepe, coriandolo, porri, menta, aceto, miele e due cucchiai di olio e fate continuare a cuocere per un'altra ora circa, finché non vi accorgerete che le lenticchie sono pronte.

Preparate un soffritto, usando poco olio, aglio e prezzemolo e cuocetevi i frutti di mare aggiungendovi un pò d'acqua, per tre minuti in tutto. Mettete ora le lenticchie in un'ampia terrina e versatevi sopra i frutti di mare con il loro condimento.

Omelette d'Arancia per ruffiani e prostitute

Ingredienti

6 uova; 2 arance e 1 limone; 2 cucchiai di zucchero; 2 cucchiai d'olio d'oliva e sale.

Preparazione

Ricetta suggerita dal cuoco di papa Martino V, Giovanni di Bockenheim, che negli anni Trenta del Quattrocento scrive un originale libro di cucina nel quale si preoccupa di indicare i destinatari delle sue ricette, come in questo caso. Sbattete le uova aggiungendo lo zucchero, le scorze dell'arancio, le arance, il limone e un pizzico di sale.

Cuocere in una padella con olio d'oliva e servire tiepido.

Pesce di Teodora

Ingredienti

Alcuni oesci (tonno, sgombro o rombo); foglie di fico o vite; olio; pepe; sale.

Preparazione

Sembra che Teodora sia riuscita a conquistare Giustiniano e a diventare imperatrice, nel VI secolo d.C., grazie alle sue doti culinarie. Una ricetta a lei attribuita è quella che usa un particolare modo per cucinare il pesce. Prendere il pesce prescelto, insaporirlo con olio, sale, pepe e avvolgere i tranci o le fette nelle foglie di fico/vite (o carta di alluminio), fino a ottenere dei piccoli cartocci che saranno fermati con uno stecco.

Fare uno strato di brace, porvi sopra i pesci incartocciati, ricoprirli di cenere e attendere la fine della cottura (fare attenzione che la brace non bruci le foglie).

Salsa di Ricci di mare (salsa di Curtillo)

Ingredienti

50-70 ricci di mare; 3 o 4 spicchi d'aglio; 4 acciughe; olio extra vergine di oliva.

Preparazione

Orazio (I secolo a.C.), nelle Satire, racconta che tal Curtillo mostrò come fare una salsa molto saporita. Mettete abbondante olio in una padella e 3 o 4 spicchi d'aglio che fate cuocere fermandovi però prima che incomincino a colorire.

Squagliate nell'olio le acciughe e alla fine aggiungete le uova di riccio ben sciolte, condendo poi immediatamente il pesce lesso o arrosto oppure la pasta.

Spiedini d'Anguilla alla san Vincenzo

Ingredienti

1,5 Kg di anguilla; 5-10 cl di aceto; 2 cucchiai d'olio; 4 arance; 3 limoni; ½ melagrana;

1 rametto di rosmarino; una ventina di foglie d'alloro fresche; sale; cardamomo; zenzero; miscela di spezie in polvere (1/4 di cucchiaino ciascuno di: pepe, chiodi di garofano, cannella, zenzero).

Preparazione

La ricetta è tratta da una novella narrata ai primi del Quattrocento dal senese Gentile Sermini.

Spellate l'anguilla, pulitela e tagliatela a pezzi che vanno infilzati sugli spiedini intercalandovi le foglie d'alloro. Preparate la miscela d'aceto, olio, pepe, chiodi di garofano, cannella e zenzero in polvere e versarla in un recipiente in cui poter tuffare il rametto di rosmarino.

Cuocete gli spiedini un pò lontano dalla brace e bagnare spesso con la suddetta miscela servendosi del rametto di rosmarino. Sorvegliate la cottura affinché l'anguilla non si disfaccia.

Quando è cotta, disporre i pezzi in un piatto fondo e versatevi sopra il succo delle arance, dei limoni e della melagrana, spolverate con ¼ di cucchiaino di zenzero e cardamomo in polvere mischiati. Tenere in caldo e servire tiepido.

Trote in carpione

Ingredienti

6 trote; olio d'oliva; 100 g di sale; 30 cl d'acqua; 30 cl d'aceto.

Preparazione

Questa ricetta è ispirata a Mastro Martino e si rifà al modo di preparare il carpione, un pesce che sopravvive solo nel lago di Garda.

Pulire le trote e metterle in una marinata con acqua e aceto e sale per mezza giornata.

Indi porre le stesse sotto un peso (1 Kg) per 2 ore e friggerle in olio bollente.

Teglia di bianchetto (Gonos)

Ingredienti

1 Kg di bianchetto o novellame di pesce; olio; sale quanto basta; 1 pizzico di timo;

1 pizzico di maggiorana; 1 pizzico di origano.

Preparazione

Semplice ma saporita ricetta proposta da Archestrato di Gela nel IV secolo a.C.

Riscaldate l'olio, aggiungete il trito di erbe, gettatevi il bianchetto per un secondo.

Al primo sfrigolio bisogna precipitarsi a scolare questi infinitesimali pescilini.

Poi mettete tutto nel piatto di portata, spolverizzate di sale e servite bollente.