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La Passione per la Storia Culinaria

Frittata di Salvia al Forno

Ingredienti

30 gr di salvia; pancetta dolce una vaschetta; 3 uova; sale e pepe

Preparazione

L'unica cosa da fare è lavare la salvia e tritarla grossolanamente, poi mescolate tutti gli ingredienti insieme e versate il composto in una teglia rettangolare o quadrata coperta con carta da forno e infornate a 200° per 15 minuti.

Torta del Pastore

 Ingredienti...teglia da 26 di diametro

Per la pasta brisé
250 gr di farina; 125 gr di burro morbido; un goccio di acqua per impastare meglio; sale

Per il ripieno
1 grossa cipolla rossa; 6/7 fette di salame tagliato a dadini o a listarelle; 3 cucchiai di latte; 2 cucchiai di ricotta Seirass piemontese (in alternativa di pecora o di mucca, anche se il seirass ha un gusto particolare); 3 uova; burro; basilico a stricioline; sale e pepe

Preparazione

Facciamo la pasta brisée mettendo la farina a fontana con il sale e impastandola delicatamente con il burro ammorbidito e tagliato a dadini. Compattate bene aiutandovi con qualche goccia di acqua.

Mettete poi in frigo.

Nel frattempo affettate la cipolla e fatela appassire leggermente in padella con un poco di burro. Ammorbidite la ricotta con il latte, rompeteci dentro le uova, salate, pepate e mescolate bene. Allargate la pasta e foderate la vostra teglia. Disponete per bene sul fondo la cipolla, sopra mettete il salame e poi versateci il composto di uova in modo omogeneo, completate con il basilico e mettete a cuocere a 200° per 15/20 minuti.

Brodo Lardieri de Selvaticina

Ingredienti

1 Kg di cinghiale; 100 g di lardo a fettine; 150 g di pane secco; 0.75 l di acqua; 0.75 l di vino bianco; un mazzetto di salvia; 3 tuorli d'uovo; 1 cucchiaino di pepe; 1 cucchiaino di cannella in polvere; pochi chiodi di garofano in polvere

Preparazione

Lavare e sciacquare la carne con una miscela di acqua e vino bianco, facendo attenzione che non ne vada persa neanche un pò. Tagliare la carne a pezzi regolari, non troppo grandi, e salarla. Tagliare anche il lardo a dadi. Filtrare il liquido utilizzato per lavare la carne e versarlo in una pentola assieme ai pezzi di carne, al lardo e alla salvia.

Mettere la pentola sul fuoco e fare cuocere a fiamma dolce per circa un'ora. Prelevare un mestolo del fondo di cottura e mescolarvi le spezie e il pane sbriciolato.

In una ciotola battere i tuorli d'uovo e stemperarli con altro brodo caldo. Unire le due miscele e mescolarle alla carne, portare a cottura e aggiustare di condimento se serve.

Verjus e Agresto

Nei manoscritti di ricette medievali, troviamo due ingredienti simile ma con diverse caratteristiche. Nella lingua italiana viene chiamato Agresto, invece in quella francese viene chiamato Verjus. Si tratta di un condimento molto usato nella cucina medievale, capace di cambiare in modo determinante il gusto di una salsa o di una pietanza. Non è sostituibile con l'aceto di vino e nemmeno con gli aceti balsamici, perchè sono troppo agri e rendono i piatti immangiabili. Purtroppo il palato moderno e i gusti che percepiano, non rispecchiamo la bontà e la tradizione di ricette antiche, biologiche e genuine nella loro semplicità.

Come era fatto?

Le possibilità sono due: un prodotto ottenuto dalla vendemmia di uve non ancora mature (da cui il francese vert jus = succo verde) o un prodotto ottenuto, al pari dell'aceto, dalla maturazione del vino.

In commercio, si trovano due diversi prodotti con il nome Verjus e Agresto.

Dei due prodotti appena descriti, il Verjus ha tutte le peculiarità di somiglianza all'originale Agresto Medievale, ma si trova in Francia e pià precisamente in alcune zone del Perigaud e della Loira. Inevece, l'Agresto è italiano e lo producono nelle Marche e più precisamente in un paese chiamato: Serra de'Conti.

Gravé di Quaglie

Ingredienti

8 Quaglie; Fegatini delle stesse quaglie; 200 g di Lardo; ¾ di litro di brodo di manzo;

130 g di vino rosso; 100 g di verjus; 50 g di pane raffermo; 3 g di zenzero; 1,5 g di cannella; Una puntina di chiodi di garofano pestato; 4 g di grani del paradiso; Sale

Preparazione

Grigliare il pane, tagliarlo a pezzi e metterlo pane a bagno in una miscela composta da 130 g di vino rosso e 100 g di brodo. Pulire le quaglie e tenere da parte i fegatini. Tagliare a dadini il lardo e farlo fondere in una padella dal fondo spesso. Quando si è ben sciolto farvi dorare le quaglie su tutti lati, poi aggiungere una parte del brodo e portare ad ebollizione.

Nel frattempo tritare finemente i fegatini e mescolarli con le spezie. Passare il pane al setaccio e aggiungerlo alla miscela di fegato e spezie, quando gli ingredienti sono ben amalgamati, versarli sopra la carne, aggiungere l’agresto e portare a cottura. Aggiustare il condimento.

La carne delle quaglie deve essere tenerissima e il fondo di cottura restare un po’ liquido.

Hyssopus Officinalis

L’Issopo è una pianta officinale con fiori di colore blu intenso citata come specie medicinale di grande valore per le sue proprietà benefiche nei testi erboristici del VII secolo; dal sapore un po’ amarognolo di menta può essere utilizzato in cucina, per aromatizzare  carni, insalate, patate, minestre, salse, aceto di erbe… E’, inoltre, particolarmente indicato nella preparazione di bevande stimolanti e  digestive, ampiamente utilizzato in erboristeria come ingrediente nella preparazione di tisane e infusi per le sue proprietà espettoranti, toniche e digestive.

il nome issopo deriva dall’ebraico Esolh che significa “Erba Amara”. Le foglie fresche sono utilizzate in cucina per favorire la digestione di pesci e carni molto grasse. E’ impiegato nella preparazione di molti liquori tra cui lo Chartreuse, di origine benedettina.

Utilizzo in Cucina

Utilizzate un pizzico di foglie e fiori d’issopo per insaporire stufati, minestre, zuppe di verdure e legumi, insalate. Consiglio: triturare finemente le foglie per sprigionare al meglio l’aroma.

In Erboristeria

Per tisane e infusi dalle proprietà stimolanti e depurative.

Héricot di Agnello

Ingredienti

1 kg di spalla di agnello (vanno bene anche il coscio o il collo); 150 g di Lardo macinato;

3 cipolle; ¾ di litro di brodo di manzo; 5 cucchiai di prezzemolo tritato; 7-8 foglie di salvia;

2 g di macis; 1 cucchiaio di issopo; Sale

Preparazione

Tagliare le cipolle a rondelle spesse e cuocerle per circa 7-8 minuti in acqua bollente.

Nella stessa acqua (dopo aver tolto le cipolle) scottare i pezzi di agnello fino a quando non cambiano colore. In una padella sciogliere il lardo e versarvi le cipolle e i pezzi di agnello fino a quando non sono dorati. Aggiungere le erbe aromatiche tritate e le spezie e il sale, aggiungere il brodo e portare a cottura. Aggiustare il condimento se necessario e servire.

Venoison de cerf aux Soupes

Ingredienti

1 Kg di cervo; 100 g di lardo a fettine spesse; 300 g di pane; 1 e ½  litro di brodo di manzo;

20 cl di vino rosso; 20 cl di verjus; 2 cucchiai di aceto; 1 cucchiaino di zenzero in polvere;

1 cucchiaino di cannella in polvere; 1 cucchiaino di grani del paradiso;

½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

Preparazione

Lavare e sciacquare la carne con una miscela di acqua e aceto.

Tagliarla a pezzi della grandezza di un uovo. Sbollentarla in acqua bollente, facendo attenzione che la carne resti tenera e ancora rosa all'interno. Scolarla bene dal liquido di cottura e poi farla raffreddare, quando è fredda lardellarla con l'apposito utensile.

Effettuata questa operazione sciogliere in un tegame il lardo rimasto e farvi rinvenire la carne e poi sfumarla con il vino, quando sarà evaporato aggiungere una metà del brodo.

Sorvegliare la cottura aggiungendo altro brodo all'occorrenza. Il fondo di cottura deve rimanere piuttosto liquido.  Mescolare il verjus e l'aceto con le spezie e versarle sulla carne quando è a fine cottura. Nel frattempo tagliare a fette non troppo sottili il pane e arrostirlo.

Servire il brodetto caldo versandolo sulle fette di pane già disposte nelle scodelle.

Bourbelier di Cinghiale

Ingredienti

2 kg di carne di cinghiale per arrosto; ½ litro di vino rosso di buona qualità;

¼ di litro di aceto di vino di buona qualità; ¼ di litro di agresto;

60 g di pane di campagna arrostito; 1 cucchiaino di zenzero in polvere;

1 cucchiaino di cannella in polvere; 1 cucchiaino di melegueta pestata;

1 pizzico di chiodi di garofano; 10-12 g di sale grosso; 1 rametto di rosmarino

Preparazione

Prepariamo la salsa per bagnare l’arrosto mescolando il vino, l’aceto, l’agresto, il sale e le spezie. Mettiamoci a bagno il pane e quando si sarà gonfiato, schiacciamolo con la forchetta lavorando per bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Sbollentiamo la carne e togliamola dall’acqua non appena avrà cambiato colore.

Mettiamo in forno già caldo su una griglia posta su una leccarda.

Lasciamo cuocere per 20-25 minuti ogni mezzo chilo di carne. Bagniamo spesso l’arrosto con la salsa speziata usando come pennello un rametto di rosmarino.

A cottura ultimata versiamo il resto della salsa sull’arrosto.

Togliamo la leccarda dal forno e versiamo in una salsiera la salsa, la quale verrà servita insieme all’arrosto. Se la salsa fosse troppo ristretta, possiamo mettere la leccarda sul fuoco e deglassiamola con un po’ di acqua, raschiando il fondo di cottura.

Otteniamo così un bel sugo colorato che dovremo assaggiare prima di portare in tavola, per aggiustare eventualmente il condimento.

Rane Fritte: "cibo di povera gente" (Matilde di Canossa)

Ingredienti

6 rane a persona

1 bicchiere di vino bianco; farina; 1 uovo; 1/2 cipolla; prezzemolo;

1 limone; noce moscata; olio; sale; pepe

Preparazione

Lavate accuratamente le rane già spellate e asciugatele, quindi mattetele in una terrina con un bicchiere di vino bianco, un ciuffetto di prezzemolo, la mezza cipolla tagliuzzata, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescolate bene e lasciate stare così per almeno un'ora.

Trascorso questo tempo, asciugate leggermente le rane, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e friggete nell'olio bene caldo finché avranno acquistato un bel color d'oro.

Mettete nel piatto di servizio e portate immediatamente in tavola,

accompagnandole con spicchi di limone.

Zuppa di Farro e Lenticchie

Ingredienti

Se mangiate porzioni abbondanti basta per 2/3 persone.

Mezza tazza di lenticchie secche e mezza tazza di farro (leggete sul pacchetto se ci vuole ammollo o no); tre tazze di acqua; una foglia di alloro; una cipolla;

olio evo (se volete darle un tocco più rustico usate dello strutto o del lardo); sale e pepe

Preparazione

Mettete la pignatta o fagioliera sul fuoco e fate scaldare un pò d'olio.

Tritate una cipolla e mettetela a rosolare. Nel frattempo sciacquate bene farro e lenticchie sotto l'acqua corrente e date l'ultima botta con acqua calda. Aggiungete i legumi nella pentola insieme alle tre tazze di acqua calda e la foglia di alloro (è importante non aggiungere mai ingredienti troppo freddi nella pentola di terracotta anche perchè ci metterebbe molto a prendere calore). Mettete il coperchio e fate cuocere seguendo le indicazioni del pacchetto dei legumi.  Salate solo verso fine cottura per evitare di far indurire i legumi.

Una volta cotta servite la zuppa (se le avete usate ciotole di terracotta che fanno molto medioevo) con un giro di olio crudo e una spolverata di pepe, con una bella fetta di pane di campagna magari appena sfornato...una soddisfazione per il corpo e lo spirito!

Zuppa di Fagioli dall'Occhio

Ingredienti

2 lt abbondanti di acqua; una tazza di fagioli dall'occhio;

mezza tazza di farro; rosmarino; olio; poco sale

Preparazione

Innanzitutto mettete i fagioli in ammollo, i miei richiedono 6 ore di ammollo e 1 ora di cottura, leggete sul pacchetto. Lo stesso discorso vale per il farro, che in genere necessita di una ventina di minuti di cottura. Quindi, passate le 6 ore, mettete sul fuoco una pentola in terracotta con l'acqua, aggiungete i fagioli e il rametto di rosmarino. Portate a bollore e pazientate.

Quando mancheranno 20 minuti aggiungete il farro e un filo d'olio.

Quando sarà tutto abbastanza cotto salate e terminate la cottura.

Mi raccomando: MAI salare i legumi troppo presto o rimarranno duri!

Cinghiale in Umido

Ingredienti

Per 4 persone (se non mangiate molto)

500 gr di carne di cinghiale a spezzatino ( chiedete una parte per arrosto); mezzo litro di vino rosso di buona qualità; 1 bicchiere di aceto di vino di buona qualità; 1 cucchiaino di zenzero in polvere; 1 cucchiaino di cannella in polvere; 1 pizzico di chiodi di garofano; 5 bacche di ginepro
abbondante pepe; 1 rametto di rosmarino; sale; mezza cipolla rossa; olio; 1 noce di burro

polenta fritta (opzionale)

Preparazione

Innanzitutto preparate la marinata:

mescolate in un contenitoreil cinghiale, le spezie e il rosmarino unendo poi il vino e l'aceto. Lasciate a marinare tutta la notte in frigo. Questo passaggio serve per eliminare ulteriormente l'eccessivo gusto selvatico alla carne. Mettete sul fuoco una padella (io ho usato una pentola di terracotta) in cui fate sciogliere il burro con l'olio.

Nel frattempo affettate la cipolla e sgocciolate per bene la carne e se riuscite asciugatela un po'. Mettetela poi in padella e fatela rosolare per bene. Filtrate la marinata e aggiungetela alla carne insieme alla cipolla e salate. Fate prendere il bollore, coprite e lasciate cuocere per un'ora controllando di tanto in tanto che non si asciughi troppo, nel caso tenete un po' di brodo caldo e aggiungetene un mestolo. Se usate una pentola in terracotta deve essere caldo perchè altrementi abbasserebbe troppo il calore della pentola.

Passata l'ora assaggiatene un pezzo, se è morbido spegnete il fuoco e dedicatevi al sughetto. Se vi siete tenuti generosi con il brodo fate rapprendere un po' il sugo spolverizzandolo con un della farina; se invece vi resta abbastanza asciutto aggiugetevi giusto un goccio di brodo e fatelo andare ancora un po'. Servitelo bello caldo accompagnato da frittini di polenta.

Lièvre (Lepre Arrosto)

Ingredienti

1 Lepre o un coniglio selvatico, pulito dalle interiora;

rete di maiale, per avvolgere l'intero arrosto (non siate avari); sale

Preparazione

Lavare il coniglio accuratamente sotto l’acqua corrente.

Asciugarlo con uno strofinaccio e salarlo sia all’esterno che all’interno.

Avvolgerlo nella rete di maiale abbondantemente. Cuocere in forno caldo a 180° per circa un’ora, ma il tempo dipende dalla grandezza del coniglio e dal forno utlizzato.

Petits Oiseaux

Ingredienti

2 quaglie; 80 g di pecorino fresco; 2 noci di midollo di bue; 2 fette di lardo o pancette;

foglie d’alloro fresche; sale; pepe

Preparazione

Salare e pepare le quaglie all’interno. Riempirle con il formaggio e la noce di midollo fino a colmare tutto il volatile. Mettere una foglia d’alloro sul ventre e sul dorso di ogni quaglie e poi avvolgerla nel lardo o nella pancetta. Fermare l’apertura e il lardo con dello spago da cucina o degli stecchini e mettere i volatili in una pirofila. Arrostire le quaglie dolcemente nel forno chiuso o su una griglia posta sul fuoco vivo, sorvegliando attentamente la cottura per circa 25 minuti. Quando le quaglie sono ben dorate, ma non troppo colorite, si servono a tavola cosparse di sale fino e del loro fondo di cottura.

Coppiette al modo romano

Ingredienti

600 g di polpa di manzo;100 g di lardo; 1 cucchiaio abbondante di semi di coriandolo;

sale grosso; spiedini di legno o di metallo

Preparazione

Tagliare la polpa di manzo a pezzi "grandi come due uova" e inciderli nel mezzo senza giungere a staccarli. Inserire nelle incisioni dei pezzi di lardo. Inserisci due o tre pezzi di carne su ogni spiedino. Pesta insieme, nel mortaio, il sale grosso e i semi di coriandolo, utilizza questo composto per spolverare gli spiedini ottenuti. Cuoci in forno caldo o sulla bistecchiera.

Brasciole de Carne de Vitello

Ingredienti

6 fettine di carne di vitello  abbastanza spesse (meglio se di coscia);

6 fettine di lardo; sale; semi di finocchio pestati al mortaio

Preparazione

Battere leggermente le fette di carne badando di non assottigliarle troppo.

Cospargerle di sale e semi di finocchio e, se si ha tempo, farle riposare così per una mezzoretta. Metterle a cuocere sulla graticola (noi, non avendo a disposizione né brace né graticola, le abbiamo arrostite al forno, su una griglia e il risultato è stato ugualmente delizioso) ponendoci sopra una fetta di lardo che le manterrà umide.

A questo punto bisogna fare attenzione che le fettine non si secchino troppo.

Servirle ben calde accompagnate generosamente da un buon vino,

perché questo piatto, come dice Maestro Martino:

“magnate subito così calde calde, et darate bono gusto et bono appetito de bevere”

La Carbonata

Ingredienti

8 fettine di pancetta salata spesse circa ½ cm; 1 cucchiaino di zucchero;

1/4 di cucchiaino di cannella;

1 cucchiaio di prezzemolo tritato; il succo di un'arancia amara (o un'arancia + un limone)

Preparazione

Mettere le fettine di pancetta su una piastra o una bistecchiera ben calda, farla rosolare bene da entrambi i lati. Servire a tavola molto calde cosparse di zucchero, cannella e succo di arancia fatti brevemente scaldare in un pentolino fino a sciogliere lo zucchero.

Anche questa è una ricetta che stimola la sete, scrive Martino:

"et farratte meglio bevere"

Questa ricetta,

si può anche realizzare con della pancetta fresca e non salata,

per un risultato più deliato.

Gallinella di Mare Arrostita

Ingredienti

3 gallinelle; burro; verjus; sale e pepe a piacere

Preparazione

Lavare bene il pesce privandolo delle pinne e delle interiora. Inciderlo a metà dei 2 filetti e salarlo in maniera omogenea, pennellarlo con il burro fuso. Passarlo sulla griglia girandolo sui 2 lati fino a cottura, se il pesce sembra seccare troppo pennellarlo ancora con il burro fuso.

Gamberi alla Brace

Ingredienti

8 gamberoni; 40 g di burro; ½ bicchiere di aceto; 2 cipolle; sale e pepe a piacere

Preparazione

Tritare finemente la cipolla. In un tegame sciogliere il burro e soffriggere a fiamma dolcissima la cipolla. Quando è ben dorata aggiungere l’aceto e fare sfumare. Cuocere fino ad ottenere una salsa densa. Pulire i gamberoni tagliandoli lungo la schiena e togliendo il filino nero.

Lavarli ed asciugarli con carta da cucina.

Cuocerli alla brace avendo cura di non posizionare la griglia troppo vicina al fuoco, per 5-8 minuti (in base alla dimensione del pesce), salare leggermente.

Calamari alla Brace

Ingredienti

1 kg di calamari; 100/150 g di lardo pancettato; 1 limone; 1 arancia;

olio evo; sale e pepe a piacere

Preparazione

Pulire bene e lavare accuratamente i calamari sotto l'acqua corrente.

Dopodiché metterli a scolare. Quando si sono scolati avvolgerli uno ad uno nelle fette di pancetta. Preparate la griglia in modo che sia ben calda e metteteci sopra i calamari, voltandoli di tanto in tanto in modo da rosolare perfettamente entrambe le parti.

Nel frattempo emulsionare insieme il succo di arancia e limone con qualche cucchiaio di olio. Versare la salsina sui calamari caldi, salare e pepare.

Trote in Carpione

Ingredienti

Per sei persone

6 trote di media grandezza; olio d’oliva di buona qualità

La Marinata

100 g di sale marino integrale; 30 cl di acqua; 30 cl di aceto di buona qualità

Preparazione

Svuotiamo e laviamo le trote. Facciamo dei piccoli tagli sull’intera superficie del pesce con la punta di un coltello ben affilato. Prepariamo la salamoia con il sale, l’acqua e l’aceto.

Mariniamo le trote per circa 3 ore poi tiriamole fuori e mettiamole sotto un peso leggero (circa 1 kg) per almeno due ore. Versiamo un po’ di olio d’oliva in una padella piuttosto grande e facciamolo scaldare bene. Doriamo le trote nell’olio caldo, poi abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere bene per 7-8 minuti. Rigiriamo e procediamo allo stesso modo.

Bisogna fare attenzione che si cuociano bene all’interno senza che si brucino all’esterno.

Serviamole ben calde.

Sogliole all’Arancia

Ingredienti

Ricetta per 4 persone

6 sogliole già spellate; 4 cucchiai d’olio d’oliva di buona qualità;

2 arance da agricoltura biologica; 1 limone da agricoltura biologica;

prezzemolo tritato finemente; sale

Preparazione

Passiamo le sogliole sotto l’acqua fredda per lavarle e saliamole a seconda dei nostri gusti.

Nel frattempo scaldiamo l’olio in una padella e, quando avrà raggiunto la temperatura, facciamovi dorare le sogliole per circa 5 minuti, a fiamma viva.

Quando saranno cotte abbassiamo la fiamma e bagniamo con il succo delle arance e del limone. Cospargiamo di prezzemolo e serviamo questo piatto ben caldo.