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Costumi, Credenze e Superstizioni

La superstizione russa, possiamo trovarla nei gesti più semplici del nostro quotidiano, con un significato nasconto all'occhio umano da parte delle usanze occidentali.

Prendiamo in analisi alcuni comportamenti: non si dà la mano attraverso la soglia della porta, perché quello è un confine che protegge l'izba (classica casa in legno) dalle forze malefiche del mondo esterno.

È anche vietato versare da bere con la mano rivolta verso l'esterno, sarebbe un gesto di rifiuto non compatibile con il valore simbolico del servire, associato a vecchie abitudini di comunione pagana. Sempre per tradizioni particolari, i grandi santi delle fede ortodossa sono associati alle antiche divinità pagane. Per esempio durante un temporale è abituale affermare che si tratta di sant'Elia che attraversa il cielo sul suo carro colpendo il suolo con il martello!

Quest'immagine decisamente poco cristiana in realtà evoca il dio Perun signore del Tuono e della Guerra, nonchè giustiziere del Male presso gli slavi pagani.

Come ovunque, anche in Russia molte tradizioni e molti costumi sono legati alla tavola, anche se purtroppo si stanno a poco a poco perdendo.

Per esempio, si preferisce posare il coltello e il sale sul tavolo anziché porgerli, in modo da non originare interferenze tra simboli mistici (il Maligno teme il sale) e i gesti volgari della mano.

Gli usi più vivaci sono legati alla bottiglia per fare brindisi e augurare una vita lunga.

Se a tavola è seduta una rappresentante del gentil sesso, sarebbe scortese non dedicarle almeno un brindisi, generalmente il secondo. Per le grandi celebrazioni, la bevanda più adatta è la vodka, che non va sorseggiata (non in Russia!), ma bevuta fino al fondo, tutta d'un fiato!

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Racconti e Leggende

In Russia si crede che le forze della distruzione e della creazione siano in equilibrio e persino in accordo, come si evince anche dalle fiabe.

A partire dal X secolo, i sacerdoti, degli antichi culti, espulsi dalla Chiesa cristiana, si rifugiarono nelle foreste; qui misero all'opera i loro poteri magici per combattere i nuovi venuti nel campo sacro. Per malefici che fossero, questi stregoni (koldun) incarnavano la Saggezza e il Sapere. Il miscuglio di fascino e terrore che ispiravano ha dato origine ai personaggi di alcuni racconti di stregoneria.

La strega Baba Jaga vive in un'izba, che è appogiata su zampe di gallina e che custodisce l'accesso al mondo degli spiriti. Coloro che si avventurano vengono da lei scorticati, che usa la loro pelle per fare una cintura, e questa è solo una delle tante prove crudeli cui sono sottoposti. La strega viaggia su un pestello gigantesco e si serve di una scopa per cancellare le tracce del proprio passaggio. Personaggio di natura malvagia, regala tuttavia poteri magici a Ivan Carevič, che deve affrontare il malefico Košej l'immortale, eterno perché la sua morte, occultata con la forma di un ago, è racchiusa in un uovo nascosto lontano da questo mondo. Ivan dovrà quindi trovare e rompere l'ago; la sua impresa è dunque una ricerca di quell'uovo, simbolo del'immortalità. I racconti russi, con il loro intrico di crudeltà e umorismo, di saggezza che attingono a una storia millenaria spesso poco nota.

Ragruppate, formano un immaginario che è fonte inesauribile di creazione artistica e intellettuale, per esempio in opere come La sagra della primavera e L'uccello di fuoco di Stravinskij, nelle narrazioni di ispirazione popolare di Puškin, come Il cavaliere di bronzo, oppure ne Le veglie alla fattoria presso Dikanka, intrise di soprannaturale, di Nikolaj Gogol'.

I TEMPLI PAGANI SLAVI E RUSSI di Aldo C. Marturano

CERIMONIE PAGANE DELLA GRANDE MADRE RUSSIA di Aldo C. Marturano

LA FORESTA E LE STREGHE DELLA NOTTE (1°parte), di Aldo C. Marturano

LA FORESTA E LE STREGHE DELLA NOTTE (2°parte), di Aldo C. Marturano

La Passione per la Storia Culinaria

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Ricette Antiche della Medicina Naturale Russa

Nonostante i passi avanti fatti dalla medicina moderna, la maggior parte dei russi ricorre ancora ai “rimedi della nonna” per curare alcune malattie.

L’uomo conosce le proprietà curative delle piante dal 6.000 a. C. I popoli antichi catalogavano le piante in base alle loro proprietà medicinali e le utilizzavano per curare raffreddori e infezioni.

Nell’antica Russia, i maghi e i guaritori erano ricercatissimi, giacché conoscevano gli effetti miracolosi che le piante avevano sul corpo umano. Più tardi, a partire dal XI secolo, anche i monasteri iniziarono a coltivare piante medicinali e a redigere ricette curative.

A quei tempi, la medicina alternativa era suddivisa in varie sfere: i raccoglitori e i sanatori si occupavano dei trattamenti a base di erbe, mentre i guaritori dei metodi magici con fini curativi. Le levatrici erano un caso particolare; il loro compito era aiutare e assistere le donne in gravidanza durante il parto, mediante il ricorso a rimedi popolari.

Le ricette più popolari della medicina tradizionale russa.

Contro la tosse e il mal di gola:
- Triturate in un mortaio otto grandi spicchi d’aglio fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungete otto cucchiaini di aceto di vino, mescolate bene e lasciate riposare nel frigorifero per una notte. Il giorno dopo, aggiungete due cucchiai di miele scuro caldo e mescolate bene. Prendete due cucchiaini del miscuglio, e tenetelo in bocca il più possibile finché il composto non inizia a sciogliersi, dopodiché ingeritelo un poco alla volta.

- Prendete delle foglie di cavolo bianco e picchiettatele delicatamente con un martello da cucina. Applicatele sul collo e avvolgetele con una sciarpa di lana. Sostituite le foglie ogni due ore. Questo rimedio rallenta il processo infiammatorio nella gola.

Contro la stanchezza:
- Mescolate 500 grammi di noci tritate, 300 grammi di miele, 100 ml di succo di aloe e il succo di 3-4 limoni. Prendetene un cucchiaino tre volte al giorno, mezz’ora prima dei pasti.
- Mettete in una tazza un cucchiaio di basilico tritato e preparate un infuso con 200 ml di acqua bollente per poi lasciarlo riposare per 20 minuti. Bevete la bevanda come se fosse un tè con del miele, per non più di 2 volte al giorno.

Contro il mal di testa:
- Triturate dieci denti di aglio, versate 50 ml di latte in un pentolino e mettetelo sul fuoco. Quando il composto inizia a bollire, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 5 minuti. Lasciate raffreddare il tutto, dopodiché setacciatelo. Applicate 5-10 gocce di prodotto in ciascun orecchio, tenendo la testa leggermente inclinata per qualche minuto.

- Aggiungete 3 cucchiai di foglie di ortica a 400 ml di acqua bollente e cuocete a fuoco medio per 3-4 minuti. Dopodiché lasciate riposare per un’ora. Una volta filtrato l’infuso, bevetene mezzo bicchiere al giorno.

Il Pane Russo

Borodinsky: pane nero di segale. L’impasto è a base di farina di segale, lievito, sale, malto di segale (ottenuto con chicchi di orzo germinati in acqua e poi essiccati e macinati), zucchero, melassa e coriandolo. Contiene vitamine B1 e B2 e viene cotto al vapore.

Darnickij: pane a base di segale e frumento, chiamato tradizionalmente "mattone" per la sua forma. Dal caratteristico sapore acido per via dell’elevato grado di acidità dei suoi ingredienti. Oltre alla farina di segale e frumento, l’impasto richiede l’aggiunta di lievito, sale e acqua.

Pane a base di frumento e segale cotto nel forno a legna (Stolichnyj, Izmajlovskij, Sokolnicheskij). Di forma ovale o rotonda viene preparato con una miscela a base di farina di frumento e segale, e lievito naturale. Ha un sapore acido ma una consistenza meno porosa rispetto alla mollica del Darnitckij.

Aromatnyj (Aromatico): pane a base di farina di frumento con l'aggiunta di malto di segale scura, burro e coriandolo. Ha un sapore leggermente piccante e un aroma speziato.

Gorchichnyj (gorchitsa in russo significa senape): pane a base di farina di frumento con l’aggiunta di semi di senape o olio di senape, grazie ai quali la soffice mollica assume un colore giallastro.

Baton nareznoj (Pane rigato): pane bianco a base di farina di frumento, di forma ovale allungata, con una mollica compatta. È così chiamato per via dei caratteristici tagli che vengono realizzati sulla pagnotta prima della cottura.

Pagnotta con crusca: pane dal sentore dolce a base di frumento e con l’aggiunta di crusca.

Il Kulebjaka

La preparazione:

Sciogliete in 50 grammi di acqua o latte tiepido 10-15 grammi di lievito, passate attraverso un colino e aggiungete acqua o latte fino ad un totale di 150 grammi.

Aggiungetevi 400 grammi di farina e fate la pasta. Verso la fine aggiungete 50 grammi di burro, due rossi d'uovo e un po' d'olio. Mettete la pasta in un posto tiepido e lasciate lievitare.

Stendete la pasta con il mattarello, mettete il ripieno, unite i bordi della pasta e pizzicateli. Decorate con strisce di pasta. Ungete la superfice con un rosso d'uovo sciolto in acqua e mettete il pasticcio in forno ben caldo. La kulebjaka si fa di solito con carne o cavoli, o anche con 2 o 3 ripieni distesi a strati. Ad esempio, uno strato di riso bollito, sopra a questo uno strato di carne, ancora sopra uno strato di uova sode affettate a dischetti.

Per preparare il ripieno di carne passate al tritacarne 800 grammi di carne lessa.

Soffriggete una cipolla affettata finemente e aggiungetevi la carne.

Fate ancora soffriggere per 3 o 5 minuti. Aggiungete tre uova sode tritate, 1-2 cucchiai di olio, sale, pepe, finocchio tritato a piacere.

Per preparare il ripieno di cavoli prendete 1,5-2 kg di cavoli puliti e tritati grossolanamente, scottateli in acqua bollente, passateli attraverso un setaccio, passateli sotto l'acqua fredda, metteteli in una casseruola con burro (80-100 grammi) e lasciateli soffriggere per 10-15 minuti, mescolando e togliendo l'acqua ogni tanto. Aggiungete le uova tritate e salate il tutto.

l'Insalata Russa

È l’insalata più popolare, preparata, secondo la tradizione, soprattutto a Capodanno.

Talvolta è chiamata “Insalata Invernale” perché gli ingredienti sono facilmente reperibili durante i mesi più freddi.

Ingredienti per 7-8 persone

300 gr di pollo; 250 gr di maionese; 150 gr di piselli; 150 gr di cetriolini sott’aceto;

4 patate di medie dimensioni; 4 uova; 2 carote; 1 cipolla; sale; pepe nero; aneto

Per  preparare la versione vegetariana, 

potete eliminare gli ingredienti non-vegetariani e sostituirli con mais dolce lessato.

Procedimento:

Lessate le patate e le carote. Rassodate e sgusciate le uova.

Pelate il tutto e tagliatelo a cubetti. Più piccoli saranno i cubetti, migliore sarà il sapore.

Tagliate anche la cipolla, i cetriolini e il pollo lessato a cubetti.

Aggiungete i piselli lessati, salate, pepate, cospargete di aneto.

Incorporate la maionese e amalgamate bene mescolando il tutto.

La Vinegret

La Vinegret, una versione ancora più autentica di quella che in Italia potrebbe essere conosciuta sotto il nome di “Insalata Russa”, è un piatto estivo semplice e veloce da preparare.

Ecco gli ingredienti:

4 patate bollite; 1 cipolla; 1 barbabietola bollita; 2-3 cetrioli sott’olio;

1 barattolo di piselli; olio, sale; prezzemolo, sedano

Come si prepara:

Tagliate la verdura a cubetti molto piccoli, aggiungete delle erbe, salate e condite con l’olio.

In pochi minuti è già tutto pronto.

Alcune persone amano aggiungere fagioli in scatola o cavoli in salamoia.

La Salsa Smetana

Ingredienti:
500 ml di panna fresca, 75 ml di mascarpone, il succo di un limone.

Preparazione:
Versare la panna in una ciotola.
Montarla con le fruste elettriche fino a quando diventerà ben soda.
Unire delicatamente il mascarpone ed il succo del limone, incorporandoli con un movimento dal basso verso l’alto, in modo da non smontare la panna.

Lasciare riposare il composto per alcune ore.

NOTE: La Smetana è la panna inacidita naturalmente. Nella cucina tradizionale russa è aggiunta a numerosissime preparazioni sia dolci che salate. In sostituzione del mascarpone si potrebbe utilizzare uno yogurt magro. La panna deve essere montata a tal punto che, capovolgendo il contenitore, dovrà restare ben ferma.

Per verificare se la salsa Smetana è pronta, si usa immergere al suo interno un cucchiaio.

Se resterà perfettamente fermo in verticale, la salsa sufficientemente densa.

Okroska

Non c'è niente di più buono nei caldi giorni estivi dell'okroska con ghiaccio! Se avete il kvas sarà molto semplice prepararla. D'estate il kvas c'è in quasi tutte le case e piace a grandi e piccini. È una bevanda molto dissetante, popolarissima in Russia fin dai tempi più antichi.

La parola "okroska" viene dal verbo "krosit'" - tritare.

Allora, per preparare l'okroska prendete 300 grammi di carne lessata fredda, 250 grammi di cetrioli freschi sbucciati, 2 uova sode e trittate il tutto.

Affettate fini 100 grammi di cipolline fresche, cospargetele di sale e mettetele al fresco fino a che avranno buttato tutta l'acqua. Aggiungetele a 150 grammi di smetana (pana acida), un pò di senape, zucchero, sale, mescolate e aggiungetevi 1 litro e mezzo di kvas, la carne e i cetrioli tritati con le uova (se volete potrete aggiungervi del radicchio tagliato a striscioline).

Mescolate ancora e l'okroska è pronta.

Per la preparazione dell'okroska potete servirvi di molti tipi di carne - manzo, vitello, lingua, agnello, selvaggina. Si possono cambiare le proporzioni.

Al momento di servire occorre aggiungere del ghiaccio e delle cipolline verdi affettate.

Gli Sci e la Kasha

La kasha era non soltanto il cibo principale nella casa contadina ma anche un piatto rituale. Non c'era festa per la mietitura, nè pranzo di nozze o di commemorazione dei defunti nei quali non si servisse la kasha. Di solito era una kasha di riso con miele e uvetta.

Tra l'altro anche tutto il festino di nozze si chiamava "Kasha" e la stessa parola è entrata nei proverbi e nei modi di dire.

La preparazione degli sci e' stata sempre considerata una vera arte.

Un proverbio dice: "Vera padrona di casa non è quella che parla bene, ma quella che prepara gli sci". Inoltre dagli sci si giudicavano i mezzi dei padroni: se erano vuoti, cioè senza carne - significava che la casa era povera, ma se anche nei giorni feriali c'erano gli sci con la carne, allora si poteva stare certi che il menage era ben solido.

Il principale componente degli sci è il cavolo cappuccio bianco fresco o marinato.

Si possono usare anche gli spinaci, l'ortica, e l'erba acetosella. Si cuociono nel brodo di carne, di pesce, di funghi o semplicemente nell'acqua. Si servono con pezzi di carne, di pesce o di funghi a seconda del brodo nel quale sono stati cotti. Gli sci di erba acetosella o di ortiche si servono con le uova sode.

Per preparare gli sci di cavoli freschi servono: alcune carote, 20 grammi di prezzemolo e 1 cipolla. Si affetta il tutto e si fa appassire in padella. Intanto si tagliano a striscioline 600 grammi di cavolo (se è della specie tardiva prima di tutto si mette nell'acqua bollente per 2 o 3 minuti per togliergli il sapore amarognolo). Nel brodo bollente preparato in precedenza (di carne, di pesce o di funghi) mettete i cavoli e riportate a bollore, aggiungete le verdure soffritte e cuocete per 30-40 minuti. Volendo, potete aggiungere patate tagliate a cubetti e pomodori freschi. 5 o 10 minuti prima della fine della cottura si aggiunge una foglia di alloro, sale e pepe.

Per fare gli sci con i crauti si procede nel modo seguente.

Si prende mezzo chilo di crauti e si lavano e si strizzano bene. Si mettono in un tegame con 50 grammi di olio, e un pò di brodo o acqua perché non brucino, si copre e si fanno cuocere, dapprima a fuoco vivace e poi lentamente per circa un'ora e mezzo, mescolando ogni tanto. Affettate 80 grammi di carote, 20 grammi di prezzemolo, 100 grammi di cipolle, aggiungete un pò di pasta di pomodoro e fate appassire in padella. Aggiungete il tutto ai cavoli 10-15 minuti prima della fine della cottura. Passate il tutto nel brodo bollente e lasciate cuocere ancora 20-30 minuti, aggiungete sale, foglia di alloro e pere e cuocete ancora per 5-10 minuti.

Aggiungete nei piatti già colmi la smetana (panna acida) e un pò di verdura tritata finemente.

Zuppa di Pesce con Rastegai

Pasticcino con ripieno di Pesce o Carne

Preparare la Zuppa di Pesce in casa:

Prendete 600 grammi di pesce persico, di acerina o di qualsiasi altro piccolo pesce di fiume, pulitelo ma non togliete le squame, lavatelo. Copritelo di acqua fredda e portatelo lentamente a ballore. Schiumate, aggiungete 20 grammi di prezzemolo, 40 grammi di cipolla, 20 grammi di sedano e lasciate cuocere per 40-50 minuti. Passate il brodo ricavato attraverso un setaccio.

Mettete ora nel brodo 8 patate di grandezza media, 2 o 3 cipolle, 4 pezzi di pesce piuttosto grosso, come il gado, la perca, lo sterleto e cuocete ancora per 20-30 minuti, schiumando di tanto in tanto e lasciando i pezzettini di grasso. 10 o 15 minuti prima della fine della cottura aggiungete pepe e una foglia di alloro.

Prima di servire mettete in ogni piatto qualche pezzo di pesce e prezzemolo e finocchio tritati.

Secondo le regole del l'antica cucina russa la zuppa di pesce va servita con i rastegai. Rastegai sono pasticcini con ripieno parzialmente aperti al di sopra, cioè "sbottonati" e proprio da questo deriva la loro denominazione.

Il ripieno si prepara con pesce e riso, con carne tritata e uova o con i funghi.

Bisogna innanzi tutto preparare la pasta lievitata. Quando sara' pronta dividetela in porzioni grandi come un piccolo panino. Stendete la pasta e nel mezzo mettete il ripieno di pesce. In cima al ripieno si possono mettere pezzetti piuttosto piccoli di salmone, di salmone marino o qualsiasi altro pesce bollito. Pizzicate i lembi del pasticcino conferendo a un rastegai la forma arrondata oppure ovale, lasciandolo aperto proprio al centro.

Disponete i rastegai su una teglia unta con burro e metteteli in un posto tiepido. Quando saranno lievitati spennellateli con uovo sbattuto e metteli in forno caldo.

Per preparare 20 rastegai, vi serviranno 600 grammi di farina, 30 grammi di margarina, 20 grammi di lievito, 2 uova, 1 bicchiere d'acqua, 300 grammi di ripieno.

Per il ripieno prendete 250 grammi di filetti di pesce fresco e metteteli in una teglia nel forno o sui fornelli in un tegame coperto per 15-20 minuti. Dopo di che tagliateli non troppo sottilmente. Nel liquido che sarà rimasto dalla cottura del pesce aggiungete 100 grammi di cipolla soffritta, un poco di farina abbrustolita e cuocete per 10-15 minuti, fino a che ne risulterà una salsetta della consistenza della panna densa. Aggiungete la salsa al pesce, insieme a riso bollito, verdura tritata, pepe, sale, mescolate bene e il ripieno è pronto.

Le Polpette alla Pozarskij

La Preparazione:

Per queste polpette vi occorrerà un pollo di circa 1 chilogrammo.

Dopo averlo pulito staccate tutta la carne con la pelle dalle ossa, passatela al tritacarne, aggiungete il pane bagnato nel latte (circa 100 grammi) dopo aver tolto tutta la crosta.

Passate una seconda volta nel tritacarne, aggiungete un pò di burro leggermente riscaldato, salate e rimescolate bene. Fate le polpette e passatele nel pangrattato.

Gettatele in una padella profonda con molto olio ben caldo e friggetele per 5 minuti, finché non si sarà formata la crosticina dorata. Fatto questo mettete la padella con le polpette per altri 5 minuti in forno caldissimo. Prima di servirle passatele in un piatto e versatevi sopra del burro fuso. Come contorno si servono diverse verdure: piselli, fagioli, cavolfiore, patate.

Gli Spiedini Shashlyk

Ingredienti

1 kg di maiale o di agnello; 2 cipolle tagliate in quattro; 1 bicchiere di aceto di vino rosso; acqua fredda; succo di un limone o 1 bicchiere di succo di melograno; prezzemolo fresco tritato, aneto fresco; 4 cucchiai di pepe in grani; 4 cucchiai di sale; 4 scalogni tritati; 4 spicchi d’aglio tritati; 1 manciata di coriandolo fresco; ½ bicchiere d’olio d’oliva

Preparazione

Togliete il grasso dalla carne e tagliatela in cubi di 5 cm. Ponetela in un piatto grande protetta da un coperchio. Mescolate l’aceto, il succo, il prezzemolo, il sale, il pepe, lo scalogno e l'aglio in un boccale e agitate bene. Versate la concia sulla carne allungando con acqua per coprire tutti i pezzi di carne. Mettete il tutto a raffreddare per una notte, o se avete fretta lasciate qualche ora a temperatura ambiente. Mescolate regolarmente affinché tutti i pezzi di carne possano marinarsi bene. Infilzate la carne e i quarti di cipolla su dei lunghi spiedi, ungete con olio d’oliva e grigliate girando spesso lo spiedo, finché la carne non è arrostita.

Poi togliete la carne dagli spiedini, spolveratela col coriandolo e servitela immediatamente.

Soljanka

Per preparare la soljanka, prendete carne lessa o arrosto, pollame, cacciagione, lingua, rognoni, prosciutto, salame, salsicce, in parti uguali per un peso totale di 400 grammi e tagliate il tutto a pezzetti. Affettate finemente dei cetrioli salati, tritate e soffriggete una grossa cipolla.

Mettete la carne, i cetrioli e la cipolla in un tegame, aggiungete delle olive, 200 grammi di salsa di pomodoro, mescolate e mettete a sobbollire lentamente.

Mettete in una teglia uno strato di cavoli stufati (400 grammi) stendete su questi la carne e le verdure, e su questi un altro strato di cavoli (stessa quantita').

Pareggiate la superfice, coprite di formaggio e pangrattato, condite con burro fuso e cuocete in forno ben caldo fino a che si sarà formata la crosticina dorata.

Prima di servire guarnite con fettine di limone, prugne marinate, olive, prezzemolo e finocchio tritati. Si può preparare la stessa soljanka aggiungendo dei funghi. Nello stesso modo si prepara la soljanka di storione o altro pesce. In questo caso invece della carne si prende la corrispondente quantità di pesce a piacere.

Pel'meni

I pel'meni si preparano per la festa e per tutti i giorni, "per i pel'meni" si invitano gli amici. Si ripete un vecchio scherzo: in uno dei pel'meni invece del ripieno si mette un qualche oggetto, ad esempio un bottone. Chi lo trova sara' felice per sempre.

Per fare i pel'meni bisgona cominciare con la pasta. Nella montagnola di 300-400 grammi di farina fate la fontana, mettete il sale, 1 o 2 uova e con un po' d'acqua tiepida fate la pasta. Copritela con una salvietta e lasciatela riposare per 30-40 minuti.

Preparate intanto il ripieno. Prendete 200 grammi di carne di manzo e 200 di carne di maiale; passatela per due volte nel tritacarne insieme a due cipolle. Aggiungete sale e pepe nero macinato e acqua fredda. Il ripieno deve essere meno denso che l'impasto per le polpette. Quando il ripieno sara' pronto ritornate alla pasta.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ritagliatela in dichetti e mettete al centro di ognuno una pallina di ripieno. I bordi del dischetto devono essere riuniti e pizzacati; vedrete che non è tanto facile. Ogni luogo ed ogni cuoca hanno le proprie forme per i pel'meni: gli uni li fanno grandi, gli altri piccoli, alcuni danno loro una forma artistica, gli altri si limitano a forme piu' semplici. Quando sono pronti bisogna metterli nel frigorifero e congelarli.

Si cuociono in acqua bollente per circa 10 minuti, fino a quando non vengono alla superficie.

Si condiscono con smetana, burro fuso, aceto, pepe e senape, a piacere.

Anatra Farcita

La caccia, un tempo molto diffusa, è diventata adesso meno popolare.

Forse perché è proibita in molti mesi dell'anno, forse perché è aumentato il numero delle persone che abitano in città, ma i cacciatori sono adesso più rari che per il passato.

Per questo l'anatra selvatica compare più raramente sulla tavola.

La maggior parte delle persone preferisce andare nel negozio a comprare un'oca o un'anatra domestiche, ma l'anatra farcita rimane un piatto da festa.

Preparazione

Farcite l'anatra svuotata e lavata con mele e kasha di grano saraceno.

La kasha di grano saraceno si mangia non solo a colazione, o come contorno, ma si usa anche per farcire l'anatra perché il suo gusto si armonizza bene con quello della carne di anatra. Cucite i lembi. Mettete l'anatra sulla placca del forno e lasciatela arrostire.

Ogni tanto innaffiatela con il sugo di cottura.

Cuocetela per circa un'ora e mezzo dopo di che togliete il filo, estraete una parte di mele e kasha, disponeteli su un piatto intorno all'anatra guarnendo ancora con mirtillo rosso a mollo.

Manzo all'Orciolo

Nelle città russe e nei borghi medievali, si possono trovare diversi piatti di carne stufata in piccoli orcioli di terracotta da una porzione. Si chiamano "carne alla Novgorod", talvolta "carne nel kvas" o "carne del monastero" o semplicemente "carne all'orciolo".

La carne cotta nell'orciolo è un piatto molto antico, ma rimane tuttora molto popolare. In molte famiglie c'e' un servizio di orcioli di terracotta, mentre alcune padrone di casa preferiscono orcioli un pò più grandi: per 4 o 6 persone.

La Preparazione

Per preparare questo piatto tagliate a pezzi non troppo grandi mezzo chilo di carne di manzo, salateli e fateli soffriggere fino a quando avranno preso un colore dorato.

Affettate 500-600 grammi di patate, funghi freschi (porcini o champignons) a piacere, carota, cipolla e prezzemolo. Soffriggete le patate, le verdure e i funghi e metteteli insieme alla carne in 4 orcioli o in uno solo da 4 porzioni. Se non avete gli orcioli potete usare altri tegami da stufato. Aggiungete pepe nero in grani, un mazzetto di prezzemolo o sedano, coprite di brodo e stufate fino a completa cottura. Togliete adesso il mazzetto di odori, colate il brodo che sara' avanzato e in esso fate cuocere un pò di farina preventivamente abbrustolita. Mettete questa salsa sulla carne e verdure. Fate sobbollire ancora un pò, guarnite con un pò di prezzemolo tritato e portate in tavola direttamente negli orcioli.

Ci sono anche altre varianti di questa pietanza.

Ad esempio si può stufare la carne col kvas. In questo caso occorre versare sulla carne soffritta 300 grammi di kvas, aggiungere alle verdure dei cetrioli affettati e stufare. Il kvas conferisce alla carne un gusto particolarmnte delicato.

Si può anche fare lo stufato con la smetana.

Battere la carne, salarla, passarla nella farina e soffriggerla leggermente. Aggiungere 200 grammi di smetana e mettere il tutto negli orcioli a stufare. Mettere le porzioni nei piatti e al sugo rimasto aggiungere succo di limone, sale, pepe rosso macinato, 100 grammi di vino e versare questa salsa sulla carne. Servire con patate e fagioli lessati.

Aringhe in Pelliccia

Ingredienti

Due filetti di aringhe salate senza pelle, 2 bietole medie, 2 patate, 2 carote, 1 cipolla, 3 uova, mezzo bicchiere di maionese, sale e pepe nero

Preparazione

Bollite le uova.

Lessate le carote, le patate e le bietole rosse.

Sbucciate le cipolle e versatele nell'acqua bollente. Dopo cinque minuti, rovesciatele in un colino e passatele sotto l'acqua fredda per un minuto. Lasciate che le verdure si raffreddino. Sciacquate le patate e le carote, dopodiché grattugiatele in recipienti diversi.

Sbucciate e grattugiate le bietole rosse in un altro contenitore.

Sgusciate le uova e grattugiatele.

Tagliate le aringhe a pezzettini e aggiungete il pepe.

In un piatto grande, stendete uno strato di patate grattugiate, aggiungete un pò di sale e coprite con un velo di maionese. Continuate aggiungendo uno strato di aringhe, poi le cipolle, le carote e le uova. Unite il sale e coprite il tutto con un altro velo di maionese, fino a ottenere almeno due strati. Stendete uno strato di bietola rossa grattugiata e completate con una copertura finale di maionese. Potete guarnire l’ultimo strato con del tuorlo di uovo grattugiato.

Lasciate riposare il composto per cinque ore nel frigorifero, dopodiché servitelo a fette, come se fosse una torta. Buon Appetito per gustare questa specialità russa!

La Ukha (Zuppa di Pesce)

La particolarità di questa zuppa è che non è necessario seguire strettamente nessuna ricetta: è un piatto con il quale si può sperimentare. Volete usare più patate e meno cipolla? Nessun problema. Pensate che il merluzzo si sposi meglio rispetto al salmone? Perfetto, usate pure il merluzzo. Prima o poi scoprirete la formula migliore per i vostri gusti.

Qui trovate la ricetta per una “ukha” tripla, chiamata così perché richiede tre tipi di pesce.

Ingredienti

6 tazze di acqua; 1 chilo di pesce persico, o di qualsiasi altra varietà di pesce piccolo di acqua dolce, intero e ben pulito; ½ chilo di salmone pulito e senza pelle; 1 carota grande, tagliata a cubetti; 1 costa di sedano con foglie; 1 porro; 1 bicchierino di vodka; 1 cipolla; 3 patate; 25 grammi di pepe in grani; 2 carote sbucciate; 1 pastinaca; Erbe aromatiche (pepe, alloro, timo); 1 foglia di alloro; sale e pepe

Preparazione

Mettete il pesce in una pentola grande insieme alle carote tagliate, al sedano, alla pastinaca, al porro, alla cipolla e alle erbe. Portate a ebollizione, rimuovendo la schiuma che sale in superficie. Abbassate il fuoco, coprite la pentola con un coperchio e lasciate cucinare a fuoco lento per 35 minuti. Passate il brodo con un colino fino travasandolo in una pentola pulita. Rimettete il brodo sul fuoco, aggiungete le patate e la carota. Portate a ebollizione.

Abbassate il fuoco e lasciate che il tutto si cucini lentamente, per altri 25 minuti, fino a che i vegetali raggiungano una consistenza morbida. Passate ancora una volta il brodo e travasatelo su una pentola pulita, rimuovete tutti gli ingredienti, a eccezione delle patate e delle carote. Aggiungete i filetti di pesce e lasciateli cucinare a fuoco medio-basso finché non è pronto (per circa 5 minuti). Questa ricetta comprende in particolare il salmone, ma può essere utilizzato qualsiasi tipo di pesce di acqua dolce. Assaggiate e aggiungete il sale.

Aggiungete la foglia di alloro e il pepe.

Infine aggiungete la vodka qualche minuto prima di spegnere il fuoco. Tagliate le carote a dadini, servite il brodo aggiungendo su ogni piatto alcuni pezzettini di carote e patate.

Storione al forno con funghi

Con lo Storione si preparano zuppe e minestre di pesce, lo si mangia lesso, fritto impanato, fritto impastato, allo spiedo. Ma l'orgolio della culinaria russa sono sempre stati i diversi piatti al forno e, in primo luogo, lo storione al forno.

Cnoscete il ben noto proverbio russo "L'appetito vien mangiando"? Anche se non avete fame provate questo piatto e vi convincerete della saggezza di questo proverbio.

Tagliate a pezzi lo storione pulito e lavato, salate, pepate, passatelo nella farina e friggetelo in padella. Friggete anche 200 grammi di funghi porcini freschi (o champignons), e, in un'altra padella, 1 cipolla tagliata ad anelli.

Disponete il pesce in una teglia, copritelo con patate affettate e fritte, mettete sopra i funghi e le cipolle e coprite il tutto con una salsa passata di smetana. La salsa si prepara cosi': si scalda la smetana e quando comincia a bollire si aggiunge un cucchiaino di farina mescolata con un cucchiaino di olio, e si cuoce mescolando per 1 o 2 minuti. Salare.

Aggiungete formaggio grattugiato, burro fuso e mettete la teglia in forno caldissimo per 10 minuti. Al momento di servire guarnite con prezzemolo tritato.

I Bliny (Le Crepes di Carnevale Russo)

I Bliny si possono fare con farina di frumento, di avena, di grano saraceno. Scaldate 200 grammi di latte o acqua, scioglietevi 20 grammi di lievito e aggiungetevi 250 grammi di farina formando una pastella densa. Quando, dopo 2 o 3 ore sara' lievitata aggiungetevi 40 grammi di burro fuso, un cucchiaino di sale, un cucchiaino di zucchero, un uovo, 250 grammi di farina, e rimescolate bene. Allungate con 600 grammi di latte tiepido e rimettete a lievitare.

Quando sarà ben gonfio rimescolate la pastella e lasciatela nuovamente lievitare.

Dopo di che potete passare a friggere i bliny.

Scaldate una padella piccola ma con un lungo manico, ungetela con olio o burro, versatevi un pò di pastella, stendetela scuotendo la padella e friggete il primo lato.

Quando questo lato sarà cotto, voltate la crepe e friggetela dall'altra parte.

Vedrete che non è tanto facile. Succede spesso che il primo blin riesca spesso mal fatto, ma non vi preoccupate; c'è un proverbio russo anche per questo che assicura: "il primo blin viene sempre un mucchio". A cominciare dal secondo o dal terzo i bliny risulteranno sottili e dorati come si conviene. Con che cosa si mangiano? Con essi si servono: caviale rosso e nero, pesce salato, salmone. Un'altra variante sono i bliny con la smetana o col burro fuso.

Molti li preferiscono dolci: in questo caso si servono con diverse marmelatte e con il the.

Kasha Gur'ev (Il dolce della Vittoria su Napoleone)

La preparazione

Portate a bollore 0,7- 0,8 di litro di latte, aggiungete 50 grammi di zucchero in polvere, 5 grammi di sale e rimescolate. Lasciate cadere a pioggia 200 grammi di semolino mescolando rapidamente. Quando la kasha comincera' ad addensarsi abbassate il fuoco e cuocere ancora per 10 minuti continuando a rimescolare. Fuori del fuoco aggiungete 40 grammi di burro, 4 bianchi d'uovo sbattuti insieme a 80 grammi di zucchero in polvere, 40-50 grammi di nocciole tritate finemente e un po' di vaniglina. Mescolate attentamente e versate il composto in 3 teglie o pirofile poco profonde. Pareggiate le superfici, coprite di zucchero in polvere e carmellatelo con l'aiuto di una griglia cadissa. Mettete le teglie in forno caldissimo per 5-7 minuti.

Togliete la kasha cotta dalle teglie e passate alla preparazione della panna.

Prendete una pentola larga e bassa, versatevi del latte e mettetela in forno caldo.

Quando la panna venuta alla superfice sara' colorita toglietela e mettetela da parte.

Rimettete la teglia nel forno e togliete nuovamente la panna colorita.

Accomodate le tre porzioni di kasha in un piatto una sull'altra mettendo la panna cotta tra l'una e l'altra. Decorate l'ultimo strato con frutta cotta o sciroppata mele, pere, pesche, bacche e nocciole e mandorle trittate. Innaffiate con sciroppo di fragole o lamponi (si può usare lo sciroppo pronto o prepararlo allungando con acqua un pò di marmellata).

Alcuni preparano la kasha du Gur'ev senza panna. È più rapido ed è buona lo stesso. In questo caso la kasha si serve direttamente nelle pirofile decorandone la superfice.

Si serve con latte freddo.

San Valentino: La Charlotte Russa (Dolce Afrodisiaco)

Ingredienti

25 savoiardi e 2 strati di pan di Spagna tagliati per foderare l’interno dello stampo (in alternativa utilizzare altri savoiardi); 2 cucchiai di gelatina (non aromatizzata); 2 tazze di latte intero; 6 uova, con albumi e tuorli separati; ½ cucchiaino di sale; 2 tazze di panna; 2 cucchiai di zucchero semolato; 2 cucchiaini di vanillina, in due porzioni distinte; 1 vasetto della migliore marmellata di lampone che potete trovare; 3 cucchiai di rhum; 4 tazze di fragole mondate, private del picciolo e tagliate a fette

Preparazione

In un piccolo tegame amalgamate la marmellata e il rhum; mettete sul fuoco e portate a bollore. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire finché il composto si sarà addensato.

Spegnete e lasciate raffreddare. Foderate con carta da forno il fondo e i bordi di uno stampo tondo. Per i bordi calcolate un paio di centimetri di carta da forno in più e sigillateli con una molletta o una graffetta. Disponete lo strato esterno di savoiardi lungo tutto il perimetro interno dello stampo. Foderate anche il fondo e, se necessario, tagliate i savoiardi.

Quando il composto di marmellata si sarà raffreddato, con una spatola rivestite lo strato di savoiardi, utilizzandone circa un terzo.

Preparate la crema: in un tegame mescolate gelatina e metà zucchero e lentamente amalgamate il latte. Mescolate finché il composto sarà fluido e omogeneo. Tenete da parte.

Sbattete i tuorli d’uovo nel mixer a velocità media fino a ottenere un composto giallo chiaro mediamente denso. Aggiungete lo zucchero restante e continuate ad azionare il mixer fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il composto con i tuorli e mettete su fuoco basso, facendo attenzione a non raggiungere il bollore. Mescolate sempre, per 3-5 minuti, finché la crema non si sarà addensata e rimarrà attaccata al cucchiaio. Togliete dal fuoco e aggiungete la vaniglia. Mettete in frigorifero alcuni minuti, per raffreddare il composto fino a quando rassoderà e aderirà al tegame. Nel frattempo sbattete gli albumi a neve ferma con il sale.

Amalgamate con attenzione gli albumi alla crema.  Nel mixer amalgamate la panna, lo zucchero e la restante vaniglia e lasciate funzionare fino a ottenere un composto denso. 

Aggiungete il composto a base di panna al composto di crema e uova.

Versate una parte del composto a base di crema e panna sopra ai savoiardi nello stampo, coprite con altri savoiardi e uno strato di marmellata. Ripetete l’operazione fino a esaurire gli ingredienti. Chiudete il tutto con uno strato di savoiardi e la restante marmellata.

Lasciate raffreddare almeno due ore.

Prima di servire, decorate la charlotte con fettine di frutta fresca.

Il Kulič (Dolce della Santa Pasqua)

Ingredienti

1 kg di farina (meglio quella rinforzata, con molto glutine, va benissimo la farina del tipo Manitoba); 50 g di lievito di birra fresco; 1 bicchiere di latte; 10 tuorli d'uovo, 3 bianchi d'uovo; 250 g dello zucchero; 200 g del burro; 100 g di uvetta; 25 g di cognac, 25 g di canditi;

3 cucchiaini da tè di buccia grattugiata di limone; mezzo cucchiaino di noce moscata;

1 cucchiaino di zafferano, 4 cucchiaini di zucchero vanigliato, 1 g del sale.

Preparazione

Mescolare bene 100 g di farina in 0,5 bicchiere del latte bollente per ottenere una pasta elastica. Contemporaneamente sciogliere il lievito nel restante 0,5 bicchiere di latte tiepido, aggiungere 100 g di farina e lasciare questo impasto per 10 min.
Unire insieme entrambi gli impasti, coprire con un tovagliolo e lasciare a lievitare per 1 ora, o anche più. Preparare la parte liquida: montare con la frusta i tuorli, i bianchi, lo zucchero e il sale finché non diventino chiari. Metà della parte liquida versarla nell'impasto con il lievito, aggiungere 250 g di farina, mescolare bene e lasciare lievitare per 1 ora. Aggiungere la seconda metà dell'impasto liquido, più 500 g di farina e impastare finché l'impasto non si staccherà dalle mani.

Lasciare lievitare ancora un ora.

Poi aggiungerci il burro liquido intiepidito e impastare bene. Aggiungere le spezie, il cognac e fare lievitare l'impasto ancora (finché non aumenti notevolmente il volume).
Impastare di nuovo, aggiungere l'uvetta e fare lievitare l'impasto ancora una volta.
Dividere l'impasto in due pezzi e riempire le forme, comunque non superandone la metà, attendere altre 2-3 ore affinché l'mpasto si gonfi per l'ultima volta, coprire la superficie del tuorlo sbattuto e cuocere al forno a fuoco dolce per 45 min. circa.

Una volta pronti i dolci, insieme ad altre leccornie, si portano in chiesa dove saranno benedetti; sono proprio questi i piatti destinati a servire da "rompidigiuno" dopo la lunga quaresima.

La Torta di Mele Russa

Festa del Salvatore delle Mele (Yablochniy Spas)

Ingredienti

1 tazza di rum scuro o Calvados; 75 ml (1/3 di tazza) di ciliegie, frutti di bosco, conserva di prugne o marmellate di altro tipo; 50 grammi di fette di mela essiccate; 50 grammi di ciliege secche; 50 gr di uvetta; 750 grammi di mele aspre, sbucciate, senza torsolo e tagliate a dadini; 3 prugne mature, senza nocciolo che viene tritato grossolanamente; 1 cucchiaino di cannella; 1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati; 1 cucchiaino di zenzero in polvere; 1 cucchiaino di sale; 6 uova; 100 grammi di zucchero; 150 ml di panna acida; 60 grammi di farina; 10 grammi (1/2 cucchiaio) di burro; pangrattato fresco

Preparazione

Preriscaldare il forno a 180° C. Regolare la cremagliera del forno al livello medio.
Posizionare la frutta secca, marmellate e rum o Calvados in una casseruola a fuoco medio. Portate lentamente a ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti.

Togliere dal fuoco, coprire e lasciar riposare per almeno 20 minuti. Mettere da parte.
Imburrare una teglia e stendere un cappotto di pangrattato. Separare le uova.
Michiare la mela fresca e pezzi di prugna cotta con frutti secchi e rum.
Sbattere i tuorli e lo zucchero in una miscela.

Aggiungere la panna acida e battere per altri 20 secondi a bassa velocità media.

Aggiungere la farina, le spezie, il sale e il composto di mele in pastella. In una ciotola pulita, battere i bianchi d'uovo. Stendere delicatamente la pastella nei bianchi d'uovo fino a fonderli insieme. Versare l'impasto nella teglia. Roteare la padella bruscamente a sinistra e a destra alcune volte per togliere le sacche d'aria.

Cuocere in forno preriscaldato per 40 minuti fino a che si gonfi e diventi dorata.

Lasciare raffreddare per 10 minuti e servire, con aggiunta di gelato o panna montata.

Kisel' (Gelatina di Frutta)

Il Kisel' è da tempo un piatto molto popolare. Non è per caso che gli eroi delle favole russe quando arrivano nel meraviglioso paese, vedono che vi scorrono fiumi di latte con rive di kisel'. Si prepara con frutta e bacche fresche o secche, succhi, sciroppi, marmellate, latte e altri componenti. Ci sono kisel' densi, liquidi o di densità media. Per preparare una porzione di kisel' denso sono necessari 12-15 grammi di fecola di patate, per un kisel' medio 8-10 grammi e per un kisel' liquido 4-7 grammi. L'acqua occorrente per una porzione è di 190-200 grammi. Il kisel' denso, dopo aver messo la fecola, va cotto per 5-6 minuti su fuoco debole, rimescolando continuamente. Con questo kisel' si serve latte freddo o panna. I kisel' medi o liquidi, dopo aver aggiunto la fecola, non si cuociono, ma si portano solo ad alzare il bollore.

Preparazione

Per preparare un kisel' di bacche di densità media schiacciate con un cucchiaio di legno 100 grammi di mirtillo rosso, ribes o altre bacche per spremerne il succo che metterete da parte. Sui frutti rimasti dalla spremitura versate 4 bicchieri di acqua bollente e cuocete per 4-6 minuti, filtrate, aggiungete 100 grammi di zucchero, portate nuovamente a bollore e aggiungete 40 grammi di fecola di patate precedentemente sciolta in 4 volte tanta acqua.

Bisogna versare la fecola rapidamente perché non si formino grumi. Unite il succo ricavato dalla spremitura mescolando attentamente e fate raffreddare.

Nella stessa maniera si preparano i kisel' di fragole, lamponi o more, solamente non si devono spremere ma passare al setaccio. La corniola, la mirabella, le prugne e l'uva spina si cuociono dapprima in poca acqua per 7-10 minuti e poi si passano al setaccio.

Le albicocche o le pesche vanno lavate in acqua tiepida, dopo di che si tolgono i noccioli. Questi noccioli vanno coperti di acqua bollente e messi a bollire per 5 minuti.

Filtrate l'acqua ricavata, versatela sulla frutta e cuocete. Passate il tutto al setaccio, aggiungete lo zucchero e riportate a bollore. Unite lo sciroppo alla fecola.

Le proporzioni sono le stesse delle varianti precedenti.

Se preparate invece un kisel' denso sappiate che di solito si serve insieme ad un kisel' di latte. La preparazione di questo kisel' e' facile. Bollite 4 bicchieri di latte, aggiungetevi 100 grammi di zucchero, versate la fecola e cuocete per 5 minuti su fuoco debole.

Si serve mettendo su uno strato di kisel' di frutta un pò di kisel' al latte.